SĂRARE ciupercilor (sărare rece, caldă, uscată a ciupercilor), Restaurant acasă
Sărarea ciupercilor este, de asemenea, una dintre cele mai ușoare moduri de a le recolta. Ciupercile conservate într-o soluție puternică de sare sunt folosite pentru supe, garnituri, aperitive, marinate și tocane.
Aproape toate tipurile de ciuperci comestibile sunt folosite pentru sărare, inclusiv ciupercile din lapte și ciupercile. Ciupercile pentru murat ar trebui să fie proaspete, puternice, să nu fie prea coapte, să nu fie vierme sau ridate. Acestea trebuie sortate după mărime, specii și soiuri și tăiate picioarele. În unt și russula, în plus, pielea exterioară trebuie îndepărtată. Inainte de sare, ciupercile se spala bine, se pun intr-o strecuratoare si se clateste prin scufundare repetata intr-o galeata cu apa rece, lasata sa se scurga. Nu trebuie să păstrați ciupercile în apă mult timp, deoarece capacele de ciuperci, în special cele de vârstă mijlocie, le absorb bine.
După spălare, ciupercile sunt curățate de frunzele aderente, ace de conifere, pământ, nisip, zonele deteriorate sunt tăiate, iar partea inferioară este tăiată la picioare la jumătate. Ciupercile mari sunt tăiate în bucăți identice; ciupercile mici pot fi lăsate întregi.
Unele ciuperci, în special ciupercile uleioase, ciupercile, ciupercile, ciupercile și ciupercile aspen, conțin substanțe ușor oxidante care se întunecă rapid la contactul cu aerul. Pentru a preveni întunecarea în timpul curățării și tăierii, ciupercile se pun imediat într-o oală cu apă, în care se adaugă 10 g sare de masă și 2 g acid citric (pe 1 litru de apă).
Există mai multe moduri de a mura ciupercile - uscate, calde și reci.
SĂRARE USCĂ
Doar ciupercile și păstăile se recoltează în mod uscat: se curăță ciupercile, nu le spală, ci doar le șterg cu o cârpă moale curată, le pun într-o cadă pe rânduri și se stropesc cu sare, se acoperă cu o pânză curată și pune opresiune(pietrul, curățați obiecte grele, neoxidante). Sucul ar trebui să iasă peste asuprire și să acopere ciupercile deasupra. În astfel de ciuperci, aroma lor naturală și gustul picant rășinos sunt păstrate, astfel încât în ele nu se pun condimente și ierburi aromatice. Astfel de ciuperci sunt gata de utilizare în 7-10 zile.
SĂRARE LA RECE
Murarea la rece este folosită pentru ciupercile care nu necesită gătire în prealabil (ciuperci de șofran, porci, smoothie-uri, ciuperci de lapte, volnushki, russula etc.). Constă în înmuierea ciupercilor curățate și spălate timp de 1-2 zile în apă curentă sau schimbată frecvent. De asemenea, puteți înmuia ciupercile în apă sărată (la doza de 10 g de sare și 2 g de acid citric la 1 litru de apă) cu învechire într-o cameră răcoroasă: bitter și valui - 3 zile, ciuperci din lapte și ciuperci - 2 zile , albusuri si fulgi - 1 zi. La înmuierea ciupercilor într-o soluție de sare, aceasta din urmă trebuie schimbată de cel puțin două ori pe zi. Ryzhik și russula nu pot fi înmuiate.
În loc să fie înmuiate, ciupercile pot fi albite în apă clocotită care conține 10 g de sare la 1 litru de apă prin scufundarea lor într-o soluție clocotită. Durata de albire: ciuperci din lapte - 5-6 minute, ciuperci, cantarele, bitter, valui - 15-20 minute. Albușurile și volnushki pot fi turnate cu apă clocotită și păstrate în ea timp de 1 oră. După albire, ciupercile se răcesc în apă rece și se lasă să se scurgă.
Mai târziu sunt așezate în straturi într-un butoi, al cărui fund este presărat în prealabil cu sare, stropind fiecare strat de ciuperci cu sare în proporție de 3-4 la sută din greutatea ciupercilor preparate (se iau 50 g de sare pentru 1 kg de ciuperci pentru ciuperci de lapte, volushki și russula și 40 g pentru ciuperci) , usturoi tocat, mărar, cireș, coacăz sau frunze de hrean, chimen. Ciupercile sunt așezate cu capacele în jos și un strat de cel mult 6 cm.
Vasele umplute până la vârf sunt acoperite cu pânză, puseasuprire usoara si dupa 1-2 zile o scot la loc rece. Cand ciupercile se ingroasa, se aseaza si dau zeama, li se adauga ciuperci noi proaspat preparate pentru a umple vasele sau se transfera dintr-un alt butoi sau cilindru cu respectarea normei de sare si a ordinii de stivuire. După fiecare adăugare de ciuperci, se stabilește un cerc și opresiunea. Apoi butoaiele sunt scoase într-o pivniță sau pivniță rece pentru depozitare.
După umplerea butoiului, după aproximativ 5-6 zile, trebuie să verificați dacă există saramură în ciuperci. Dacă acesta din urmă nu este suficient, este necesar să creșteți încărcătura sau să adăugați soluție salină în proporție de 20 g de sare la 1 litru de apă. Durează 1-1,5 luni pentru a finaliza sărarea. Ciupercile trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 1 și nu mai mare de 7 ° C.
SĂRARE LA CALDE
Sărarea la cald se efectuează după cum urmează. Ciupercile se curăță, se sortează; la albi, hribi și hribi se taie rădăcinile, care pot fi sărate separat de pălării. Pălăriile mari, dacă sunt sărate împreună cu altele mici, pot fi tăiate în 2-3 părți. Ciupercile preparate se spala cu apa rece, iar valuiul se pune la macerat 2-3 zile.
Se toarnă 0,5 căni de apă (la 1 kg de ciuperci) în tigaie, se pune sare și se pune pe foc. Pune ciupercile în apă clocotită. În timpul gătirii, ciupercile trebuie amestecate ușor cu o paletă pentru a nu se arde. Când apa fierbe, trebuie să îndepărtați cu grijă spuma cu o lingură, apoi să puneți piper, dafin, alte condimente și să gătiți amestecând ușor, numărând din momentul fierberii: ciuperci porcini, ciuperci aspen și hribii 20-25. minute, valui 15-20 minute, volushki și russula 10-15 minute.
Ciupercile sunt gata când încep să se scufunde până la fund și saramura devine limpede. Ciupercile fierte se transferă cu grijă într-un vas larg, astfel încât să se răcească rapid. Ciupercile răcite pot fi transferate împreunăcu saramură în butoaie sau borcane și închideți. Saramura nu trebuie să depășească o cincime din greutatea ciupercilor. Ciupercile sunt gata de consumat în 40-45 de zile.
Cu muratura la cald, pentru 1 kg de ciuperci preparate se iau: 2 linguri de sare, 1 dafin, 3 buc. boabe de piper, 3 buc. cuișoare, 5 g mărar, 2 frunze de coacăze negre.
DEPOZITAREA ciupercilor sărate
Într-o soluție de sare, ciupercile nu sunt complet conservate, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este doar limitată, dar nu se oprește. Cu cât saramura este mai groasă, cu atât ciupercile se păstrează mai bine. Dar în acest caz, ciupercile devin atât de suprasărate încât își pierd aproape complet valoarea. Dimpotrivă, cele mai slabe din saramură suferă fermentarea acidului lactic și fermentarea ciupercilor. Deși o astfel de fermentație nu este dăunătoare, dă totuși ciupercilor un gust acru, iar utilizarea pe scară largă a unor astfel de ciuperci în alimente devine imposibilă.
Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, acestea trebuie așezate într-un vas închis ermetic și depozitate într-o cameră rece și uscată. Dacă borcanele sunt acoperite cu hârtie de pergament sau celofan, atunci într-o cameră umedă și caldă, apa din borcane se va evapora și ciupercile se vor mucegăi.
FABRICAREA EXTRACT DE ciuperci
Extractul de ciuperci se prepară din ciuperci proaspete sau din reziduuri după orice fel de conservare. Se folosește în supe și, de asemenea, ca garnitură.
Ciupercile decojite și spălate se taie în bucăți mici, se adaugă sare, se adaugă puțină apă și se fierb timp de jumătate de oră. Pentru 1 kg de ciuperci se adaugă 0,25 l de apă, care se toarnă în porții mici. Sucul eliberat din ciuperci se toarnă într-un bol separat.
Ciupercile fierte sunt frecate printr-o sită sau trecute printr-o mașină de tocat carne și apoi presate. Recoltat în timpul călirii și dupăpresarea sucului se amestecă, se evaporă la foc mare până la o masă groasă de sirop și se toarnă fierbinte în borcane sau sticle mici. Băncile sunt imediat sigilate ermetic și răsturnate cu capace. După 2 zile, borcanele cu extract de ciuperci se sterilizează în apă clocotită timp de 30 de minute.
Cu această metodă de preparare, extractul de ciuperci este bine conservat pentru o lungă perioadă de timp.
Ciupercile tocate pot fi presate si crude, dupa care sucul stors trebuie fiert pana se ingroasa cu adaugarea a 2 la suta sare din cantitatea totala de suc.
Când se folosește un extract de ciuperci ca garnitură, se adaugă până la 10 la sută de oțet, în care trebuie fierte mai întâi puțin parfumat, piper negru și roșu, semințe de muștar, câteva foi de dafin și alte condimente.
Extractul de ciuperci, asezonat cu oțet și condimente, se toarnă fierbinte în borcane și nu se mai sterilizează. Această garnitură are un gust și un miros foarte plăcut.