Vyacheslav Lankin (Delicatessen) 5 sfaturi despre cum să-ți construiești propriul bar
Fondatorul legendarului Real McCoy și coproprietar al Delicatessen și Tapa de Comida îi sfătuiește pe cei care doresc să-și deschidă propriul bar. Lankin a amestecat câteva cocktail-uri pentru H&F și a explicat cum să construiți unitatea.
Cu cât bara este mai mică, cu atât mai multe probleme. Profitul trebuie obținut din cifra de afaceri.
Invitați un arhitect profesionist. El vede o cameră fără pereți despărțitori, comunicații, intrări și ieșiri, nu veți putea niciodată și nu veți ghici niciodată să mutați toaleta dintr-un colț în altul și să reparați ușa de la dulap și tăiat prin aceeași cinci metri mai departe.
Consultațiile mele încep întotdeauna cu dându-mi un pix și spunând: desenați. Unde vei avea garderoba ta? Unde și cum se pune blatul, unde este toaleta, unde sunt mesele. Apoi luăm două creioane - albastru și roșu - și desenăm cu unul cum merg vizitatorii, iar cu celălalt cum merge personalul. În cele mai multe cazuri, la intrare și în centrul sălii, se dovedește ca în imagine.
Sună-l ultimul pe decorator, altfel el te va lipi de așa încât să fie imposibil să lucrezi. Nu poți mulțumi un decorator. La urma urmei, el vine și spune: o, ce groază, ai o țeavă de ventilație atârnată aici, îmi strică întreaga vedere, este imposibil să lucrez, trebuie să o scoți sau să o faci de o ori și jumătate mai mică. Dar unde să-l iau? Și dacă o faci mai mică, sala se va transforma într-o cameră de gazare.
Un cunoscut de-al meu, proprietarul unui bar, a interzis amestecarea cocktailurilor complexe de la 21:00 la două dimineațavineri si sambata. Și-a dat seama că ar putea vinde de zece ori mai mult în acel timp dacă barmanii îi turnau o simplă cola cu rom și bere. Pe de o parte, are dreptate, pe de altă parte, asta înseamnă că nu a pus meniul în ordine.
Cocktailurile complicate sunt mai bine să fie eliminate cu totul din meniul principal și lăsate în oferte speciale în zile individuale, cocktailurile simple pot fi reduse vineri și sâmbătă.
Dacă aveți mai multe baruri în aceeași cameră, închideți jumătate dintre ele și distribuiți funcționalitatea între restul. Lăsați barul de pe ringul de dans să toarnă numai shot-uri, de exemplu.
Barmanul trebuie să lucreze cu ambele mâini. Nu văd persoane cu dizabilități la bar și îi învăț să stea în cale atât cu stânga, cât și cu dreapta. Trebuie să poată amesteca un cocktail cu ochii închiși, pentru asta stația de bar trebuie să fie păstrată într-o anumită ordine, totul trebuie să fie la locul lui.
La McCoy, întotdeauna am avut cinci sticle în ordine: vodcă, gin, tequila, rom, Cointreau — ingrediente de la Long Island.
Reconvertesc stângaci, pentru că azi lucrează la gară cu mâna stângă, iar mâine intră un dreptaci și începe să schimbe sticlele, e o pierdere de timp.
Recent, o prietenă a venit din Londra, ea conduce un bar acolo, a fost surprinsă cât de leneși sunt angajații din România. Gardianul lor se ridică uneori, scutură scrumiera, duce paharele la chiuvetă. Încearcă să ne forțezi paznicul astfel (deși în Delicatessen el îmbină funcțiile de paznic și de dressing). Le spun mereu barmanilor: de ce ar trebui să fie gunoiul pentru voiscoate o femeie de curățenie? Vezi tu, ai vărsat ceva - șterge-l singur, e o cârpă. Când ai terminat, ia-ți sacul de gunoi cu tine. Ce este dificil?