Producția de unt
Tehnologia și etapele producției de unt
Producerea untului constă în separarea chimico-fizică a grăsimii concentrate de smântână, distribuirea uniformă a componentelor sale și plastificarea. Au fost dezvoltate două tehnologii pentru concentrarea fracției de grăsime a smântânii: baterea la rece și separarea la cald. În conformitate cu metoda de concentrare în etapele intermediare ale tehnologiei, aceștia lucrează cu boabe de unt sau smântână bogată în grăsimi, care diferă semnificativ în caracteristicile individuale de unt. Conform normelor standardului, materia primă pentru producerea untului este reprezentată de lapte.
Linia de producție a uleiului include echipamente complexe de recepție și depozitare a materiilor prime (pompe de compresie, containere, băi și dispozitive de cântărire). În plus, există echipamente pentru încălzire și separare (unități de pasteurizare-răcire și separatoare de cremă de separare). Apoi în linia de producție există echipamente pentru tratarea termică a smântânii (unități de schimb de căldură cu plăci și pasteurizare-răcire, recipiente pentru maturarea cremei). Acesta este urmat de echipamente complexe pentru agitarea fracției cremoase, spălare și acțiune mecanică. Linia este completată de o mașină de ambalat.
Etapa inițială a tehnologiei de producție este acceptarea materiilor prime lactate, care include o analiză calitativă, inspecție și sortare a fiecărui lot primit. În același timp, se inspectează recipientul, se evaluează curățenia acestuia, integritatea sigiliilor, particularitatea umplerii, starea inserțiilor inelare de sub capace. Materiile prime lactate sunt transportate în cisterne sau baloane curate, sterilizate intern. Laptele livrat intreprinderii este amestecat, se preleveaza probe pentru analiza organoleptica.estimări. Analiza biochimică este o etapă obligatorie în procesul de producție.
Înainte de etapa de separare, laptele este filtrat folosind filtre acceptabile în industria alimentară. Materiile prime contaminate în exces sunt eliberate de impurități în separator-purificator. Dacă este necesar să păstrați laptele, acesta trebuie răcit: la 8 ° C, timpul de păstrare este de 6 ore, la 4 ° C - pe zi.
Următoarea etapă obligatorie a schemei de producție este separarea laptelui, care se realizează la 36-39 ° C și aciditate 16-20 ° T. Materia primă este încălzită într-un încălzitor cu tub de curgere, în timp ce debitul încălzitorului trebuie să fie în conformitate cu parametrii pașaportului separatorului.
Schema tehnologică de producție a untului prevede utilizarea de smântână cu conținut uniform de grăsime, deoarece în caz contrar vor fi necesare moduri diferite de biciuire. În condiții optime de batere, durata de formare a untului este în strânsă relație inversă cu concentrația de grăsime din cremă. Pentru fabricarea untului, conținutul necesar de grăsime este de 25-37%. Normalizarea fracției cremoase se realizează prin adăugarea de lapte integral. Procesul în sine are loc într-o baie de pasteurizare continuă.
După finalizarea separării, linia tehnologică include etapa de pasteurizare a cremei normalizate într-o baie specială. Regimurile de separare depind de sezon. Vara, procesul se desfășoară la 85-90 °C timp de 15-20 de minute, iarna - la 92-95 °C în același timp. Atunci când alegeți parametrii de pasteurizare, trebuie luat în considerare nivelul de aciditate al cremei primare. Numai smântâna cu o aciditate sub 20 °T poate fi pasteurizată.
În continuare, linia de producție prevede etapa de răcire a cremei fierbinți la 4-8 ° C prin umplerea jacheteibăi cu apă rece. Pentru a reduce timpul petrecut la răcire, crema se amestecă uniform.
Oricare dintre metodele de producție include etapa de coacere a cremei, datorită întăririi grăsimii și a posibilității de formare a unui bob uleios în timpul baterii ulterioare. Nivelul de întărire al grăsimii este strâns legat de temperatura de răcire și de durata expunerii. Cu cât sunt mai mici parametrii de temperatură pentru răcirea cremei și cu cât procesul de îmbătrânire este mai lung, cu atât nivelul de întărire a grăsimii este mai bun. Durata expunerii la cremă la o anumită temperatură corespunde obținerii nivelului optim de întărire a grăsimii (aproximativ 30%) și a stării de echilibru între diferitele fracții de grăsime.
Metode de producție
În România, producția de unt se realizează conform tehnologiei de transformare a cremei bogate în grăsimi. În același timp, principalul factor în prepararea produselor de înaltă calitate este o bază stabilă de emulsie grăsime. Etapa de emulsionare este foarte importantă pentru calitatea produsului. Vă permite să atingeți nivelul necesar de emulsionare a grăsimilor.
Producerea untului prin metoda de conversie constă în modificarea proprietăților calitative ale globulelor de grăsime cu eliberarea și concentrarea ulterioară a fracției de grăsime, creând în paralel structura untului. Principalele elemente chimice și fizice ale formării uleiului sunt solidificarea fazei grase, cristalizarea lipidelor și formarea structurii uleiului.
Crema bogată în grăsimi este un mediu de emulsie destul de stabil, ale cărui globule de grăsime sunt separate prin straturi apă-proteice ale materialului de dispersie. Schimbarea structurii cremei se realizează în procesul de agitare.
Cremă bogată în grăsimi încălzită la temperaturi ridicate într-un formator de untexpus la influența continuă a temperaturilor pozitive scăzute și a agitării mecanice active. În cursul acesteia, se efectuează dezintegrarea intensivă a învelișurilor globulelor de grăsime și eliberarea fazei lichide nesolidificate a grăsimii, după care are loc întărirea și cristalizarea lipidelor din grăsimea lichidă.
Cu răcire intermitentă (până la 20-22 °C și apoi la 10-13 °C), se realizează etapa de cristalizare în grupe separate a lipidelor: inițial, lipidele cu punct de topire ridicat sunt în principal cristalizate, apoi cu punct de topire scăzut. lipide. În același timp, are loc tranziția celor mai instabile tipuri polimorfe de lipide în cele stabile. Întărirea unei cantități raționale de grăsime în echipamentul formatorului de unt nu se efectuează - produsul la ieșire este format din doar 12% grăsime întărită. Principalul fenomen de întărire are loc în monolitul de unt în timpul termostarii.
În fabricile de unt, solidificarea fracției de grăsime nu este uniformă, deoarece grăsimea din lapte este un amestec de lipide cu temperaturi de solidificare diferite. Un anumit număr de învelișuri de globule de grăsime în agentul de formare a uleiului nu se dezintegrează, în plus, are loc o emulsionare secundară a fazei lichide a grăsimii.
În paralel cu solidificarea grăsimii în formatorul de ulei, fracția de emulsie directă este transferată în cea inversă, timp în care grăsimea lichidă este transformată într-un flux continuu în care diferite componente și faze sunt distribuite uniform.
La sfârșitul amestecării, când volumul de grăsime eliberat devine maxim, domină faza de emulsie inversă. Despre schimbarea fazelor se face o concluzie prin numărul de fracții de grăsime liberă sau prin volumul din plasma uleioasă a grăsimii din emulsie. Schimbarea de fază este însoțită de cristalizarea fazei grase și modificări polimorfe ale lipidelor. În cursul acesteia, a primitcristalele de grăsime reacționează între ele și formează o structură de ulei tridimensională. Dominanța componentelor cristalizate sau coagulative din acesta afectează direct consistența uleiului.