Prepararea masei de caramel batuta pentru halva
Portal de informare și analitic pentru fermele țărănești
Pregătirea masei de caramel bătut pentru halva
Gătirea masei de caramel bătută
Prepararea masei de caramel bătut include etapele de preparare a siropului de caramel, a masei de caramel, decocturi de agenți de spumă și agitare directă.
Pregătirea siropului de caramel și a masei de caramel
Siropul de caramel se face din zahăr și melasă sau, dacă există o lipsă de melasă, din zahăr și melasă cu adaos de sirop invertit. Masa de caramel, făcută din zahăr și melasă, are suficientă vâscozitate pentru a forma fibre puternice la frământare și oferă halvahului o structură fibroasă și stratificată. Masa de caramel obținută prin adăugarea de sirop inversat are o vâscozitate și plasticitate mai scăzute, ceea ce face dificilă formarea fibrelor de caramel, iar halvahul finit are o structură mai puțin fibroasă.
Siropul de caramel pe zahăr și melasă se prepară în două moduri.
Prima metodă constă în dizolvarea zahărului în apă și fierberea acestuia cu melasă la un conținut de umiditate de 14-19% și reducerea substanțelor (RS) de 21-25%. Siropul de caramel gata se filtrează printr-un filtru de sticlă (cilindric) cu ochiuri duble (găuri cu diametrul de 1,5 și 0,8 mm).
Dizolvarea zahărului poate fi o operație tehnologică independentă.
A doua metodă implică dizolvarea zahărului în melasă în timp ce barbota cu abur, urmată de fierberea siropului până la conținutul de umiditate necesar. Sfârșitul procesului de fierbere a siropului se determină refractometric sau de punctul de fierbere al siropului.
Siropul care vine de la disorator la colector (sau aparat de vid) trece printr-un filtru de sticlă cu ochiuri, orificiicare au diametrul de 1,5 si 0,8 mm.
Siropul de caramel se prepară în mod continuu pe unitățile ShSA-1 și ShSA-2.
Pregătirea concentratelor de spumă
Extract de rădăcină de săpun. Unul dintre agenții de spumare utilizați în producția de halvah este extractul de rădăcină de săpun. Pentru a-l pregăti, rădăcina uscată de săpun se spală bine cu apă din pământ și praf, după care se înmoaie timp de 10-15 ore în apă curată fierbinte la o temperatură de 60-80 °C pentru a se înmuia. Apoi rădăcina este tăiată în bucăți de 3-4 cm cu ajutorul unui tăietor de rădăcini sau cu un cuțit manual. Pe tăietorul de rădăcină, rădăcina de săpun este zdrobită în bucăți de până la 1 cm grosime.
Rădăcina de săpun spălată, zdrobită este încărcată în cazanul de abur cu aproximativ 1/3 din volumul său, umplută cu apă și începe digestia.
În prima porție de apă, rădăcina se fierbe la o presiune a aburului de încălzire de 0,4 MPa timp de 5-6 ore până se obține un decoct maro închis cu o densitate de 1050 kg/m³. Bulionul se toarnă prin armătura inferioară sau prin marginea cazanului în cuve sau rezervoare. La scurgere, bulionul este filtrat printr-o plasă cu găuri cu diametrul de 1 mm. Rădăcina de săpun rămasă în cazan se toarnă cu o nouă porție de apă și se fierbe în aceleași condiții la o densitate de aproximativ 1010 kg/m³. Al doilea și toate decocturile ulterioare sunt turnate într-un alt ceai sau rezervor. După digestia de 3-4 ori (de fiecare dată într-o porție proaspătă de apă), rădăcina de săpun se răcește cu apă rece și se scoate din atelier ca deșeu.
Decocturile de rădăcină de săpun după a doua, a treia, a patra digestie sunt fierte până la o culoare maro închis și o densitate de 1050-1040 kg / m³. Extractul filtrat trebuie să fie lipsit de particule de rădăcină și să aibă un miros străin neplăcut. Extractul de rădăcină de săpun cu o densitate de 1050 kg/m³ conține 16-16,5% solide. Deoarece extractul se deteriorează rapid (în câteva zile), se prepară canevoie de producție.
Randamentul extractului cu o densitate de 1050 kg/m³ este diferit în funcție de vârsta rădăcinilor fierte, precum și de cantitatea de saponine spumante conținute în acestea. Prin urmare, înainte de extracție, este necesar să se determine consumul de rădăcină de săpun pentru prepararea a 1 tonă de decoct cu o densitate de 1050 kg/m³, în funcție de capacitatea sa extractivă, după cum urmează. Rădăcina de săpun spălată, zdrobită în cantitate de 200 g se toarnă în 1 litru de apă și se fierbe timp de 4-5 ore.Extractul obținut este filtrat astfel încât întreaga masă a rădăcinii să rămână în fundul recipientului în care a fost. fiert. Extractul filtrat este fiert până la o densitate de 1050 kg/m³ și cântărit. Rădăcina răcită se umple din nou cu 1 l de apă și extragerea se efectuează din nou timp de 3 ore.Extractul obținut este de asemenea filtrat, fiert la 1050 kg/m³ și cântărit. În mod similar, extracția se efectuează pentru a treia oară.
Cantitatea necesară de rădăcină de săpun (în termeni de substanță uscată) este calculată din rezultatele unei determinări de laborator folosind formula:
unde X este cantitatea de rădăcină de săpun (în termeni de substanță uscată) necesară pentru a obține 1 tonă de extract, kg; n este cantitatea de substanță uscată în 200 g de rădăcină de săpun zdrobită spălată, kg; m este masa decocturilor obținute în timpul extracției experimentale, kg.
Pentru a determina cantitatea de rădăcină în natură (adică, în kg), este necesar să se recalculeze prin substanță uscată.
Extract de rădăcină de lemn dulce Pe lângă rădăcina de săpun, rădăcina de lemn dulce este folosită pentru a amesteca masa de caramel.
Rădăcina de lemn dulce, ca și rădăcina de săpun, se spală în general cu apă pentru a îndepărta pământul și praful. Apoi se toarnă cu apă curată încălzită la 60-80 ° C, se păstrează 24 de ore, după care se taie în bucăți de 3-4 cm și nu mai mult de 1 cm grosime pertăietor de rădăcină întărit sau manual cu un cuțit.
Rădăcina de lemn dulce spălată și tocată se încarcă într-un cazan de cupru cu încălzire cu abur sau serpentine cu aproximativ 1/3-1/2 din volum, se toarnă cu apă și începe digestia până la o bulion maro închis cu o densitate de 1120-1150 kg/ se obtine m³. În procesul de fierbere, în cazan se adaugă periodic decocturi mai puțin concentrate de rădăcină de lemn dulce, care se obțin după a doua și a treia fierbere a aceleiași porțiuni de rădăcină.
Bulionul finit cu o densitate de 1120-1150 kg / m³ este turnat prin fitingul inferior sau peste margine într-o cuvă sau rezervor. La scurgere, bulionul este filtrat printr-o plasă cu găuri cu diametrul de 1 mm. Rădăcina rămasă în cazan se toarnă cu o porție proaspătă de apă și se fierbe în aceleași condiții timp de 6-7 ore.Decocturile secundare și ulterioare se toarnă într-o altă cuvă sau rezervor de lemn.
Dupa digestie de 3-4 ori (de fiecare data in apa dulce), radacina de lemn dulce se raceste cu apa rece si se indeparteaza ca reziduu. Decocturile de concentrație scăzută colectate după a doua, a treia, a patra digestie se adaugă la fierberea primului decoct sau se fierb separat la o densitate de 1120-1150 kg/m³. Durata de fierbere a extractelor de rădăcină de lemn dulce este mai lungă decât în fabricarea decoctului de rădăcină de săpun, prin urmare sunt necesare mai multe digestoare.
Bulionul finit trebuie bine filtrat, fără particule de rădăcină, de culoare maro închis, cu o densitate de cel puțin 1120 kg/m³, fără miros străin neplăcut. Un decoct de rădăcină de lemn dulce este supus fermentației, de aceea se recomandă păstrarea lui timp de cel mult 3 zile. Rădăcina de lemn dulce furnizată întreprinderii, precum și rădăcina de săpun, sunt de obicei eterogene ca vârstă și, în consecință, în conținutul de substanță spumoasă glicirizină. În acest sens, randamentul unui extract cu o densitate de 1120 kg/m³ din acelașinumărul de rădăcini este diferit. Înainte de extragerea rădăcinii de lemn dulce, este necesar să se determine consumul acesteia pentru prepararea a 1 tonă de decoct cu densitatea necesară.
Barbarea masei de caramel cu agent de spumare
Se efectuează într-un cazan de agitare cu încălzire cu abur până se formează o masă poroasă liberă, care este necesară pentru a obține structura fibroasă a halva. Partea inferioară a cazanului are o formă sferică, în interior pe un arbore orizontal sunt fixate lame în formă de cazan (de obicei trei), situate una față de alta la un unghi de 120°C. Viteza arborelui 100 - 120 rpm. În partea de jos a cazanului există un fiting de declanșare. Pentru a preveni stropirea masei de caramel la agitare, cazanul este echipat cu capac sau capac.
Vasul pentru biciuire este încălzit înainte de încărcare, apoi se încarcă masa de caramel, se adaugă extract de rădăcină de săpun cu o densitate de 1050 kg / m³ (sau extract de rădăcină de lemn dulce cu o densitate de 1120-1150 kg / m³) într-o cantitate de până la 2% din masa sa și mixerul este pornit. Durata agitarii este de 15-20 de minute cand cazanul este incarcat cu 100-150 kg. Temperatura masei de caramel în timpul agitarii este de 100-115°C.
O masă de caramel bine bătută este de culoare albă, se întinde într-un fir lung și subțire uniform și plutește pe suprafața masei ras. Umiditatea sa este de 3,5-5%, densitatea este de 1120-1150 kg/m³.
Densitatea masei de caramel doborât este determinată de volumul unei piese răcite cântărite (10-20 g), care este coborâtă într-un cilindru gradat cu alcool și o creștere a volumului de alcool este observată de semnele cilindrului. .
Masa de caramel doborâtă insuficient este galbenă; halva făcută din ea este de obicei închisă la culoare și nu are o structură fibroasă. La o agitare prea lungă, calitatea masei de caramel se deteriorează și ea, densitatea acesteia este mai mică de 1000 kg / m³, firele sunt fragile, rupturi. Halva,realizate folosind o astfel de masă, de asemenea, nu are o structură fibroasă.
La doborârea masei de caramel, se poate folosi un amestec de cantități egale de extracte de săpun (densitate 1040-1050 kg / m³) și rădăcini de lemn dulce (densitate 1120-1150 kg / m³). Cantitatea totală de amestec trebuie să corespundă cu cea specificată în rețetă.
Când se amestecă masa de caramel cu un decoct de semințe de ceai, cazanul este preîncălzit. Apoi se încarcă o masă de caramel făcută din zahăr și melasă 1:0,9 cu un conținut de umiditate de 4 - 4,5%, se adaugă 2% (în greutate) decoct de semințe de ceai și se pornește un arbore cu lame. Durata agitarii este de 30-35 de minute cand centrala este incarcata cu 100 kg. Temperatura masei de caramel în timpul agitarii este de 110 ° C. Masa doborâtă trebuie să fie albă, cu un conținut de umiditate de aproximativ 5% și o densitate de cel mult 1150 kg/m³.
Decoctul de semințe de ceai poate fi amestecat cu extract de rădăcină de săpun (sau lemn dulce) în cantități egale. Bulionul trebuie răcit la 20-22 ᵒС. Densitatea extractului de rădăcină de săpun la amestecare 1050-1040 kg/m³, extract de rădăcină de lemn dulce 1120-1130 kg/m³, decoct de semințe de ceai 1024 kg/m³. Extractele de rădăcină de săpun și decoctul de semințe de ceai pot fi amestecate cu un extract gros de rădăcină de lemn dulce într-un raport de 1: 0,5.
Există o experiență pozitivă în obținerea unei mase de caramel spumant folosind o mașină de tragere.