Poftă bună! Nush olsun Yarpag dolmasy, Baku, Azerbaidjan
Dolma... Ce altceva, dacă nu acest cuvânt, caracterizează cel mai exact una dintre cele mai colorate bucătării din lume? Probabil numai plov, care este împăratul, regele mesei. Și dolma este regina lui! Traducerea cuvântului dolma din turcă azeră, ca și din orice limbă turcă, înseamnă umplut, umplut. În azeră, acest cuvânt sună ca yarpag dolmasy, adică. învelite în frunze. Mâncarea de dolma în sine este distribuită aproape în tot estul, mai ales în acele regiuni în care se cultivă struguri. Pe lângă azeri, georgieni, armeni, arabi, uzbeci, turkmeni, tadjici, turci, greci, perși (iranieni), români-moldoveni, bulgari și alte popoare o fac, dar toți o fac în interpretări diferite și arată perfect. pentru fiecare națiune.în moduri diferite. În Azerbaidjan se face dolma cea mai diversă - în legume, frunze de măcriș de cal, pipa, sfeclă, varză, gutui, dud (dud), chiar și frunze de smochin, doar în acest din urmă caz, la prepararea dolmei, se adaugă acid de lămâie. Frunzele sunt folosite de cei tineri care nu s-au aspru încă, frunzele sunt rupte în acel scurt timp de primăvară, când sunt, parcă, mătase în structura lor. În ceea ce privește frunzele de struguri, este mai bine să le culegeți tinere, cam de dimensiunea palmei unui copil.
Dolma din frunzele vechi de struguri poate fi aspră. Cu cât frunzele sunt mai întunecate, cu atât sunt mai bătrâne, iar frunzele tinere sunt de obicei de culoare verde deschis (gălbui). Cele mai fragede frunze sunt situate în apropierea viriilor de pe o viță de vie tânără (ramură) de struguri, de obicei nu sunt mai mult de 3-4 bucăți, acceptabile pentru a face dolma. În mod tradițional, se folosesc frunze tinere din soiurile de struguri albi, deoarece frunzele nu tuturor soiurilor de struguri negri au un interior neted.suprafaţă. Pentru a selecta frunzele fragede în timpul recoltării, acesta este ceea ce trebuie să acordați o atenție deosebită.
Așa arată frunzele de struguri, adunate într-o sticlă de plastic primăvara - sunt învelite într-un tub cu mai multe frunze.
Mențiune specială trebuie făcută pentru umplutura folosită în bucătăria azeră pentru a face dolma. Aceasta este, în primul rând, carne tocată cu adaos de grăsime de coadă (guirug) și amestecată cu ierburi tocate, ceapă, condimente și orez. Uneori se fac carne tocata cu jumatati de mazare nohuda (naut), alteori se adauga castane fierte. În zonele Lankaran-Astara și Salyano-Neftchala, ca umplutură, puteți găsi file de beluga tocată sau de sturion sau de sturion stelat sărat în mod special, iar cei neinițiați nu pot simți nici la prima vedere că dolma este făcută din pește. Mulți vânători și pescari, care au vizitat cândva baza de vânătoare de pe lacul Sary-Su, au avut ocazia să încerce rafinata dolma de somn, pregătită cu pricepere de celebrul cunoscător al bucătăriei Lankaran, acum rekhmetli, Ilyas Huseynov. Umplutura este tot vegetariana, facuta din fructe uscate, legume cu orez fiert cu adaos de lavashana si nuca; toamna si iarna se adauga in dolma felii de gutui, care confera preparatului un gust si o aroma unica. Același Ilyas-dai îi plăcea să trateze dolma umplută cu castane fierte cu nuci, usturoi și ierburi. Componentele obligatorii de verdeață în carnea tocată pentru dolma sunt (în ordinea supremației) coriandru, mărar și mentă (nene), iar în absența mentei proaspete, puteți folosi cu succes menta uscată, amestecând-o în carne tocată. cunoscătorii din bucătăria azeră, adăugând alte tipuri de verdeață pot „Marca”aroma principală a dolmei, prin urmare, verdețurile precum tarhon (tarhon), coriandru de munte (dag kechnishi), cervil (kever) nu trebuie folosite. În bucătăria azeră, nici nu se practică adăugarea de roșii sau pastă de morcovi la carnea tocată, deși alte popoare adaugă aceste legume la dolma. Pentru a completa conversația despre carnea tocată, trebuie remarcat că componenta sa principală este mielul, deși puteți amesteca și carnea de vită sau vițel (când mielul este foarte gras). În acest ultim caz, cantitatea de grăsime din coadă este redusă la minim, dar nu complet eliminată, pentru a da felului de mâncare o aromă unică specifică. Particularitatea dolmei azere este dimensiunea sa. Cu cât dolma este mai mică, cu atât este mai fragedă. O altă caracteristică a dolmei azere este felul în care carnea tocată este rulată în frunze de struguri - practic, bulgări de carne tocată rulate cu frunze sunt mai apropiate ca formă de bile sau perne decât de tubuli sau rulouri.
Deci, să ne uităm la rețeta de gătit Yarpag dolmasy - adevărată dolmă azeră din frunze de struguri.
Porții: 4 Timp de pregătire: 50 de minute (dacă ajută la rotirea dolmei, timpul se va reduce). Timp de gătire: cel puțin 90-100 de minute de fierbere la foc mic, acest timp este foarte necesar pentru ca frunzele să devină moi și să învelească strâns chiftelele. Veți avea nevoie de: 150 gr. frunze proaspete de struguri 500 gr. carne tocată de miel (puteți amesteca carnea de miel și vită)
Este foarte important sa indepartati toate venele de pe pulpa de carne, adaugati grasime de coada (50-100 gr. dupa gust). 200 gr. ceapa tocata sare, piper dupa gust Verdeturi: coriandru, marar, menta - la o gramada. 50 gr. orez crud.
Cum să gătească . Grăsimea din carne și coadătrece printr-o mașină de tocat carne.
Clătiți verdeața, este indicat să nu treceți printr-o mașină de tocat carne, ci să se toacă mărunt.
Clătiți orezul. Amestecați carnea cu ceapa, adăugați orezul, verdeața tocată, sare și piper negru după gust.
Amesteca totul corect Se toarna apa clocotita peste frunzele de struguri.
așezând strâns dolmushki pe fundul tigaii în rânduri. Fundul în sine este pre-amenajat cu frunzele de struguri rămase.
Deasupra ultimului rând punem o farfurie mică, care împiedică desfacerea dolmei în timpul gătirii.
Se toarnă o cantitate mică de apă și se gătește la început la foc mare, iar când dă în clocot, se reduce focul sub mediu, lăsând dolma să se gătească la foc mic.
Dolma se serveste cu gatyg (iaurt, smantana) amestecat cu usturoi tocat marunt (presat). Nush olsun.
