Mâncarea personalului este economică, gustoasă și suficientă pentru toată lumea!
Meniul personalului este o chestiune creativă
— Mâncarea personalului nostru este mânuită de un bucătar care lucrează la semifabricate – așa îi spunem noi: un bucătar de personal, — spune Mikhail Kulenko, bucătarul magazinului fierbinte al restaurantului Le Boat. „De obicei, aceasta este aceeași persoană, dar când se odihnește sau are multă muncă, un alt bucătar pregătește mâncare pentru angajați – eu sau unul dintre colegii mei, bucătar din alte ateliere.
Meniul pentru personal este alcătuit de sous-chef, dar, așa cum spune Mihail, acesta este un lucru destul de creativ: aici nu este întotdeauna necesar să respectați meniul în cel mai strict mod.
„Avem personal diferit”, explică el. De exemplu, ieri am luat prăjituri de pește la cină, iar mai multe persoane nu le mănâncă. Și am gătit și orez cu legume – pentru ca angajații să aibă de ales.
Uneori, un anumit fel de mâncare pentru personal poate fi îmbunătățit.
După cum puteți vedea, în această instituție există chiar și un tarif special pentru un bucătar de personal. Desigur, Dmitry nu este în niciun caz angajat doar în mesele de serviciu: dimineața face pregătiri pentru bucătăria restaurantului și apoi începe să se ocupe de micul dejun, prânzul și apoi cina pentru personal.
„Avem o listă principală la care lucrăm, dar în fiecare zi avem ceva nou pregătit în orice caz, astfel încât oamenii să nu se plictisească de același lucru”, explică Dmitry.
În grafic, vă prezentăm meniul actual de masă pentru personal pentru o săptămână la restaurantul Le Boat. Micul dejun aici are loc de la 11.00 (vineri și sâmbăta la 12.00), prânzul - de la 15.00, iar cina - de la 18.00 la 20.00, așa că micul dejun este oferit destul de dens, la prânz - felul întâi (și este foarte mult) și foarte curând, pentru cină - al doilea, tot un fel de mâncare destul de dens.
- Nu contează înprin ce ordine vor trece toate aceste feluri de mâncare specifice, - clarifică Dmitry, - principalul lucru este că trebuie să fie într-o săptămână. Uneori avem ocazia să îmbunătățim un fel de mâncare pentru personal - de exemplu, adesea gătim o omletă nu numai cu legume, ci și cu șuncă. La urma urmei, s-ar putea să mai avem un produs pe care îl folosim de obicei pentru a servi în sală, dar puțin în forma necesară pentru asta. Îl luăm pentru mesele de serviciu.
Porțiile sunt mari, astfel încât nimeni să nu-i fie foame.
De fapt, aceleași feluri de mâncare sunt servite oaspeților restaurantului - desigur, într-o servire diferită, mai frumoasă. Mai mult, meniul personalului include chiar și preparate care nu sunt servite oaspeților - de exemplu, kharcho de miel, care nu este prevăzut pentru meniul a la carte.
În restaurant nu există prânz de afaceri sâmbăta și duminica, așa că bucătarul personal are timp să pregătească ceva mai interesant pentru angajați decât în zilele obișnuite când trebuie să facă mai multe pregătiri pentru restaurant.
„În acest sens, poziția mea este mai degrabă condiționată”, zâmbește Dmitri Krylov. - Până la urmă, datoria mea principală nu este să pregătesc micul dejun, prânzul și cinele pentru personal, ci să fac pregătiri. Dar toți bucătarii sunt angajați în pregătiri pentru noi (avem o echipă universală!), Iar mâncarea personalului sunt în principal eu și colegul meu-schifător.
În ceea ce privește timpul de gătire, cel mai „lung” fel al doilea este cina: se gătește de la 40 de minute la o oră. Bulionul pentru supă se gătește seara, în timpul zilei pun doar legume în el și îl aduc la dispoziție, micul dejun este gătit rapid. Există două cerințe pentru alimentația personalului: trebuie să fie economică și gustoasă.
- Și, bineînțeles, ca toată lumea să aibă suficient! Dmitri râde. Porțiile noastre sunt așadar mari - astfel încât nimeni să nu rămână foame.