Indicatori de calitate a berii
In functie de concentratia mustului initial si de gradul de fermentatie al acestuia, berea contine 86-91% apa, 3-10% extract nefermentat, 1,5-8% vol. alcool etilic și până la 0,4% dioxid de carbon. Valoarea energetică a 100 g de bere variază de la 37 la 78 kcal sau de la 155 la 280 kJ. Conținutul caloric al berii se datorează în principal prezenței alcoolului etilic, care, fiind absorbit de corpul uman aproape în totalitate, eliberează 7,08 kcal/g. În același timp, odată cu asimilarea a 1 g de extracte de bere, se eliberează doar 3,8 kcal.
La baza substanțelor extractive ale berii se află carbohidrații (4,8-8,3%), substanțele care conțin azot, în principal proteine (0,6-1,1%), cenușa (0,2-0,4%) și acizii organici (0,15-0,3%). Glucidele din extract sunt reprezentate de maltodextrine (3-3,6%), zaharuri - maltoza, glucoza si fructoza (1,2-1,6%) si pentoze nefermentabile. Dintre compușii azotați, pe lângă proteine, berea conține albumoze, peptone, aminoacizi, amide și compuși de amoniac. În compoziția acizilor organici, alături de acidul lactic predominant, s-au găsit acizi acetic, succinic, malic și oxalic. Proprietățile gustative ale berii sunt afectate de taninurile și substanțele amare ale hameiului conținute în extract, melanoidine și glicerină (0,2%). Berea conține oligoelemente și vitamine B care sunt deficitare pentru organismul uman.
O parte semnificativă a substanțelor extractive ale berii se află în stare coloidală, ceea ce determină plenitudinea gustului. Cantitatea și stabilitatea spumei formate de dioxid de carbon depind de compoziția extractului și în principal de conținutul de agenți tensioactivi din acesta - proteine, albumoză, rășini și acizi de hamei, alcooli superiori, esteri, compuși asemănătoare gumei și melanoidinei.
Conform indicatorilor organoleptici, berea trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 16.
Conform parametrilor fizico-chimici, berea ușoară trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 17, semiîntunecat și întunecat - în tabel. 18.
Proprietățile organoleptice ale berii și conformitatea acesteia cu soiul sunt determinate pe o scară de 25 de puncte (Tabelul 19).
Pentru a evalua proprietățile senzoriale, berea este răcită la 10–12°C, turnată într-un vas de sticlă incoloră de 10,5–11 cm înălțime, 7,3–7,5 cm în diametru și transparența berii, prezența impurităților, sedimente și orice modificare vizibilă.
Indicatorii de calitate a berii includ, de asemenea, capacitatea sa de spumare și rezistența la spumă. Puterea de spumare a berii este înălțimea stratului de spumă în milimetri. Retenția capului se măsoară în minute de la formarea spumei până la momentul în care dispare din centrul suprafeței berii. Spuma compactă abundentă, care eliberează lent bule mici de dioxid de carbon, este un indicator al calității înalte a berii.
O bere bună trebuie să aibă un gust și o aromă pline, caracteristice, cu o amărăciune plăcută, deloc acridă și nu grosieră de hamei, care dispare rapid după degustare. După volatilizarea dioxidului de carbon din bere, nu ar trebui să existe amărăciune neplăcută.
Designul sticlelor este evaluat luând în considerare caracterul complet al umplerii, etanșeitatea închiderii, curățenia sticlelor și butoaielor, starea etichetelor și corectitudinea etichetării.