Evaluarea calității și siguranței iaurtului dezvoltat, articol în revista „Young Scientist”
Categoria: Științe inginerie
Descriere bibliografică:
Recent, piața laptelui și a produselor lactate este saturată de mulți producători de produse. Pentru a asigura competitivitatea produselor, este necesar să se controleze indicatorii de calitate, siguranță, precum și indicatorii organoleptici. Am determinat indicatorii de calitate și siguranță a iaurtului dezvoltat, precum și indicatorii de evaluare senzorială care îndeplinesc cerințele documentației de reglementare.
Cuvinte cheie: iaurt, calitate, caracteristici organoleptice, standarde, siguranță.
Unul dintre cei mai importanți factori care afectează sănătatea umană este o dietă sănătoasă. Proprietățile chimice, fizice și biologice inerente ale produselor răspund nevoilor energetice, de igienă și organoleptice. În acest sens, este necesar să se controleze calitatea și siguranța produselor fabricate în conformitate cu standardele [1–4]. Există indicatori ai calității alimentelor, care sunt determinați de proprietățile caracteristice ale produsului. Un impact semnificativ asupra calității produselor finite îl exercită: calitatea materiilor prime, condițiile și metodele de producție, ambalare, transport și depozitare [5, 6].
Produsele lactate sunt supuse următoarelor cerințe, reglementate prin documente de reglementare: Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale 033/2013 „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate” (denumite în continuare TR CU); SanPiN 2.3.2.1078–2001 „Materie prime alimentare și produse alimentare. Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare. Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice” (denumite în continuare SanPiN); Legea federală nr.88 „Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate” (denumită în continuare Legea federală nr. 88). Laptele și produsele lactate de producție industrială trebuie să fie produse în conformitate cu documentația de reglementare sau tehnică elaborată, agreată și aprobată în modul prescris. Intenționăm să dezvoltăm și să aprobăm standardul „Iaurt cu scop funcțional”.
Pentru a determina calitatea produselor alimentare, există două tipuri de metode - organoleptice și de laborator (măsurare). Cu ajutorul primului se determină consistența, mirosul, gustul, culoarea și aspectul cu ajutorul unor organe senzoriale precum: văzul, auzul, mirosul și atingerea. În unele cazuri, se introduce un punctaj pentru o concluzie mai precisă despre calitatea produselor [7]. Cu ajutorul metodei de măsurare se determină indicatori chimici, fizici, fiziologici și microbiologici ai calității alimentelor. Pentru a extinde gama de produse lactate fermentate, în special iaurturi, a fost dezvoltat un iaurt care conține ca componente inițiale: lapte de vacă, fulgi de ovăz, aluat sub formă de concentrat bacterian, miere naturală de albine, un stabilizator, zer concentrat, caise uscate, confiate. sfecla sau morcovi. Această compoziție face posibilă obținerea iaurtului funcțional cu o compoziție chimică echilibrată și valoare nutritivă ridicată. Profilogramele indicatorilor organoleptici ai probelor experimentale de iaurt cu morcovi confiați și sfeclă confiată sunt prezentate în figură.
Orez. Profilograme ale indicatorilor organoleptici ai probelor experimentale de iaurt cu morcovi confiați și sfeclă confiată
Pentru caracteristicile organoleptice ale probelor studiate s-a utilizat o scară de evaluare în cinci puncte, incluzând principalele caracteristici organoleptice.indicatori obținuți prin evaluarea inter pares. Din profilele date se poate observa că prototipul cu sfeclă confiată are cele mai înalte caracteristici organoleptice. Utilizarea sfeclei confiate ca umplutură de legume îmbunătățește caracteristicile organoleptice, precum și crește valoarea nutritivă a produsului [4–6].
Au fost determinati și studiati indicatori criterii ai calităților organoleptice funcționale ale iaurtului. Rezultatele studiului sunt prezentate în tabelul 1.
Indicatori organoleptici ai iaurtului
Aspect și textura
Lichid omogen moderat vâscos. Când adăugați un stabilizator - ca de jeleu sau cremos. La adăugarea componentelor aromatizante - cu prezența lor
Conform, cu bucatele de legume
Cu adaos de zahăr sau îndulcitori, gust moderat dulce. Cu adăugarea de componente de arome alimentare - datorită componentelor adăugate
Conform, cu gust de legume
Uniformă alb lăptoasă sau datorită componentelor adăugate
În iaurt s-au determinat următoarele caracteristici fizico-chimice: fracția de masă a proteinelor, grăsimilor, SOMO, microorganismelor de acid lactic (Tabelul 2).