depozitarea făinii

Procese care au loc în timpul depozitării făinii. Caracteristici ale aglomerației sale, transpirație, autoîncălzire, mucegai, râncezire, acrișare, dezvoltarea insectelor și acarienilor. Determinarea calității făinii de grâu prin parametri organoleptici și fizico-chimici.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru

1. Depozitarea făinii. Procesul care are loc în timpul depozitării făinii

2. Determinarea calității făinii de grâu

1.Depozitare făină. Se proceseazădepozitarefăină

Faina este un produs pulverulent obtinut prin macinarea cerealelor cu sau fara separarea taratelor.

Făina aparține produselor alimentare cu termen lung de valabilitate. Condițiile obligatorii de depozitare sunt: umiditatea relativă a aerului din încăperile de depozitare nu mai mare de 70%, temperatura nu mai mare de 25°C fără schimbări bruște de temperatură, respectarea vecinătății mărfurilor.

Făina se depozitează în stocuri de cereale uscate, bine ventilate, ferite de dăunători, cu respectarea regulilor sanitare. Zonele de depozitare trebuie să fie curate, verificate pentru dăunători de hambar, în special colțurile întunecate și calde. Pentru depozitarea pe termen lung, este mai bine să utilizați temperaturi scăzute - aproximativ 0 ° C. La temperaturi scăzute (aproximativ 0 ° C și mai jos), durata de valabilitate a făinii este extinsă la doi ani sau mai mult. În timpul depozitării, verificați constant umiditatea, temperatura, prospețimea, infestarea cu insecte. Rezultatul este scris în jurnal.

Perioada de valabilitate a făinii este stabilită de producătorul produselor la o temperatură ambientală nu mai mare de 25 ° C șiumiditatea relativă a aerului nu este mai mare de 70%. În aceste condiții, ele stochează de obicei:

* faina de grau de soi - 6-8 luni,

* făină de soi de secară - 4-6 luni,

¾ porumb și soia nedeodorizate -- 3-6 luni,

¾ soia deodorizată - 12 luni.

Procese care au loc în timpul depozitării făinii.

Depozitarea făinii este împărțită în două etape. În prima etapă, calitățile de coacere ale făinii sunt îmbunătățite. De ceva timp ei rămân la nivelul atins. Apoi începe a doua etapă, caracterizată printr-o deteriorare a calității făinii. Prima etapă se numește maturizare. Făina proaspăt măcinată nu este folosită la coacere, deoarece produce pâine de calitate scăzută (volum mic, randament scăzut etc.). Prin urmare, făina proaspăt măcinată trebuie să sufere învechire în condiții favorabile, numită coacere, în urma căreia proprietățile sale de coacere sunt îmbunătățite. Maturarea este în principal făină de grâu.

Procesele care reduc calitatea făinii în timpul depozitării includ aglomerarea, transpirația, autoîncălzirea, mucegaiul, râncezirea, acrișarea, dezvoltarea insectelor și acarienilor.

Aglomerarea făinii începe cu compactarea acesteia. Compactarea este un proces fizic natural care are loc în orice făină. Făina sub influența propriei greutăți este compactată, dar nu își pierde fluiditatea. Aglomerare - compactarea făinii cu un conținut de umiditate de peste 14%.

Transpirația făinii se observă cu fluctuații bruște ale temperaturii aerului din interior și poate duce la mucegai. Forme de făină înmuiate foarte repede.

Autoîncălzirea făinii este o creștere a temperaturii făinii ca urmare a proceselor de respirație și dezvoltare a microorganismelor care apar în ea. Cel mai adesea, autoîncălzirea se observă la depozitarea făinii umede. temperatură ridicată șiumiditatea ridicată favorizează dezvoltarea microorganismelor – mucegaiuri și bacterii. Și microorganismele, la rândul lor, distrugând substanțele organice ale făinii, emit o cantitate mare de căldură, din cauza căreia are loc o creștere suplimentară a temperaturii. Sub influența microorganismelor și a temperaturii ridicate, calitatea făinii se deteriorează: se întunecă, se aglomerează și capătă un miros putred sau mucegai și un gust amar.

Mucegai pentru făină - Făina capătă o aciditate ridicată, un miros neplăcut de mucegai care se transferă de obicei pe pâine. Făina mucegăită este periculoasă pentru sănătatea umană. Turnarea făinii se observă cel mai adesea la depozitarea făinii cu umiditate ridicată.

Rancezirea este principalul proces care are loc în făină în timpul depozitării pe termen lung, ca urmare a proceselor hidrolitice și oxidative din lipide. Rancezirea apare sub acțiunea oxigenului atmosferic cu participarea enzimei făinii lipoxigenazei, dar poate fi de natură microbiană. depozitare faina de grau de calitate

Acrimea - motivul pentru aceasta este descompunerea grăsimii sub acțiunea enzimelor făinii, dacă făina are un conținut standard de umiditate. Cu un conținut crescut de umiditate al făinii, o creștere a acidității apare în principal ca urmare a activității vitale a microorganismelor, în principal mucegaiurilor.

Dezvoltarea insectelor și acarienilor duce la scăderea calității făinii. Îl poluează cu secrețiile lor, piei de la moarte, cadavre, se încurcă cu pânze de păianjen. O astfel de făină este dăunătoare și nepotrivită pentru alimente.

2. Determinarea calitatiifaina de grau

Calitatea făinii este evaluată prin astfel de indicatori: culoare, miros, gust, mărime de măcinare, conținut de umiditate, conținut de cenușă, fracțiune de masă a impurităților, infecție cu dăunători ai cerealelor, fracțiune de masă de gluten și calitatea acestuia.

Calitatea făinii în generaldepinde de cantitatea și calitatea glutenului. Cu cât mai mult gluten în făină, cu atât este mai scumpă făina.

Determinarea calității făinii se realizează și prin conținutul de cenușă. Cu cât este mai mare conținutul de cenușă în făină, adică cu cât conține mai multe săruri minerale, cu atât este mai scăzută calitatea acesteia. De exemplu, dacă făina are un conținut de cenușă de 0,5%, atunci făina este de înaltă calitate, îndeplinește în același timp toate celelalte cerințe ale standardului, iar dacă are un conținut de cenușă de 2,1%, atunci calitatea făinii este mai degrabă. scăzut.

Făina de grâu, în funcție de albul sau fracția de masă a cenușii, fracția de masă a glutenului crud, precum și dimensiunea măcinarii, se împarte în soiuri: extra, superioară (culoarea bobului este albă sau albă cu o tentă cremă) , bob (culoarea bobului este alb sau crem cu o nuanță galbenă), primul (alb sau alb cu o nuanță gălbuie), al doilea (alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie) și tapet (alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie). nuanță cu particule vizibile de coji de cereale). Conținutul de gluten crud în grade extra și premium este de 28,0%, în cereale și primul 30%, al doilea - 20% și tapet 20%. Conținutul fracțiunii de masă de cenușă în plus este de 0,45%, gradul cel mai mare este de 0,55%, granulația este de 0,60%, primul este de 0,75% și al doilea grad este de 1,25%.

Cea mai mare cantitate de cenușă provine din coaja boabelor, care constă în principal din fibre, o substanță care este aproape complet indigerabilă de corpul uman. De aceea, gradele de făină, care conțin o cantitate mare de coajă, sunt considerate inferioare.

Compoziția și proprietățile făinii de grâu se caracterizează prin valoarea nutritivă pentru un conținut ridicat de amidon 66-79%, proteine 12-15%, conținutul de cenușă crește pe măsură ce gradul scade. Umiditatea de cel mult 15% normalizează cantitatea de impurități metalice, gluten, infestarea și contaminarea cu dăunători a stocurilor de cereale. Conținutul de elemente toxice, micotoxine, pesticide,radionuclizii din făină, infectarea și contaminarea făinii cu dăunători nu trebuie să depășească nivelurile admisibile stabilite de cerințele de igienă pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Determinarea calității făinii de grâu prin indicatori organoleptici și fizico-chimici făina de grâu trebuie să respecte cerințele tehnice generale specificate în tabelul 1.

Tabelul 1 - Indicații privind calitatea făinii de grâu