Curs - Tehnologie pentru producerea unei pâini de făină de grâu de cea mai înaltă calitate
Oferim vizitatorilor noștri să folosească software-ul gratuit „StudentHelp”, care vă va permite să îmbunătățiți originalitatea oricărui fișier MS Word în doar câteva minute. După o astfel de creștere a originalității, munca ta va trece cu ușurință de verificare în sistemele antiplagiat ale universității, antiplagiat.ru, RUCONTEXT, etxt.ru. Programul „StudentHelp” funcționează pe o tehnologie unică, astfel încât aspectul unui fișier cu o originalitate sporită să nu difere de cel original.
Rezultatele cautarii
LUCRARE DE CURS pe disciplina „Introducere în tehnologia alimentară”
Tehnologie pentru producerea unei pâini lungi din făină de grâu de cea mai înaltă calitate
Antreprenor student gr. THKM - 08 A.N. Cerkasov
Sef profesor superior I.A. Yakutova
Ekaterinburg 2011Cuprins
IntroducereBastoane - produse dintr-un aluat simplu sau îmbunătățit, de formă alungită, cu capete tocite, rotunjite sau ascuțite. Există crestături pe suprafața produsului. Ocupă o pondere mare în comerț și locul principal în alimentația populației. Un loc semnificativ în satisfacerea nevoii umane de nutrienți și a energiei necesare acestuia îl ocupă produsele de panificație care au o gamă largă, au un gust minunat, valoare nutritivă și energetică ridicată. Datorită consumului lor, o persoană își satisface aproape jumătate nevoia de carbohidrați, o treime de proteine, mai mult de jumătate de vitamine B, fosfor și săruri de fier. Scopul acestui curs este de a studia tehnologia de producere a unei pâini de făină de grâu de cea mai bună calitate, de a se familiariza cu gama modernă și modalitățile de extindere a acesteia, de a explora utilizarea aditivilor și amelioratorilor, și să dezvolte măsuri pentru îmbunătățirea intervalului.
Sortiment de făină de grâu de cea mai bună calitate
| Numele pâinii | Materii prime suplimentare | Greutate, kg | Aspectul produselor |
| Urban | Zahăr | 0,2; 0,4 | Tăieturi înclinate, capete ascuțite |
| Mitropolit | Zahăr | 0,2; 0,4 | Alungite, cu capete tocite sau rotunjite; incizii oblice |
| Filetat | Zahar, margarina | 0,4; 0,5 | Incizii oblice |
| Podmoskovny | Zahar, ulei vegetal | 0,4 | Două tăieturi longitudinale |
| Cantină | Zahar, margarina | 0,3 | Incizii oblice |
| Muştar | Zahar, ulei de mustar | 0,4 | Puncții la suprafață |
| cu stafide | Zahăr, margarină, stafide | 0,2; 0,4 | Incizii oblice |
2 Selectarea și justificarea schemei tehnologice de producțieSchema tehnologică de producere a pâinii din făină de grâu premium include o succesiune de etape și operațiuni tehnologice individuale, implementarea care permite obtinerea de produse de cea mai buna calitate . Procesul de producție al unei pâini lungi cuprinde următoarele etape: recepția, depozitarea și pregătirea materiilor prime pentru lansarea în producție; prepararea aluatului; tăiere; brutărie. Toate materiile prime primare și secundare furnizate întreprinderilor de panificație trebuie să îndeplinească cerințele de calitate ale documentelor de reglementare relevante. În cazul depozitării în vrac, se livrează cu camioane cu făină, pompate prin transport cu aerosoli în silozuri pentru depozitare după grad. Făina eliberată pentru producție trebuie cernută pentru a separa impuritățile străine, iar pentru îndepărtarea impurităților metalice, trebuie să fie supusă curățării magnetice. Metoda de depozitare în vrac are o serie de avantaje față de metoda de depozitare a containerelor: operațiunile de încărcare și descărcare sunt mecanizate, pulverizarea făinii este redusă, costurile mari pentru containerele de saci sunt eliminate, având în vedere maturarea făinii, se poate spune că aceasta este semnificativ accelerat, nu este nevoie de reparații și întreținere majore, posibilitatea dăunătorilor făinii, starea sanitară a întreprinderii se îmbunătățește. Se asigură o rezervă de făină pentru șapte zile, ceea ce permitese efectuează în prealabil analiza făinii, amestecarea, cernerea. Pentru depozitarea făinii sunt prevăzute silozuri, iar pentru a ține cont de cantitatea de făină care intră în producție, în suporturile silozului se montează tensiometre. Aceasta asigură cântărirea automată a silozului de făină în timpul descărcarii sau încărcării. Din silozuri, făina este trimisă în sită. În urma cernerii, făina este curățată de impuritățile metalice, se efectuează aerisire, apoi prin conducta de făină cu ajutorul alimentatoarelor rotative către silozurile de producție. Toate silozurile și ciclonul - descărcare trebuie să aibă un filtru necesar pentru curățarea aerului exterior care iese. Brutăria asigură livrarea în vrac și depozitarea materiilor prime suplimentare. Pentru a primi și stoca sare se folosește instalația T1-KhSB-10, care este un rezervor din beton armat, sarea este livrată fabricii în vrac în autobasculante și descărcată printr-o trapă în compartimentul de primire al instalației. Aici este furnizată și apă pentru a dizolva sarea. Soluția de sare, a cărei densitate este de 1,2 kg/m 3 , este pompată în producție. Zahărul granulat este furnizat producției în saci de 50 kg, înainte de a fi pus în producție, se prepară o soluție de zahăr cu concentrație de 63% greutate într-un solvent de zahăr. Margarina se livrează la producție în cutii și se păstrează la frigider la o temperatură de 0 - 4 ° C, înainte de a fi pusă în producție, se eliberează din recipiente și se topește într-un topitor de grăsimi. Drojdia presată se livrează la brutărie în pachete și se păstrează la frigider la o temperatură de 0-4°C. Înainte de începerea producției, se prepară o suspensie de drojdie într-un mixer de drojdie într-un raport de 1:3. Brutăria folosește apă de la alimentarea cu apă publică. Apa de băut este o materie primă necesară în prepararea oricărui aluat. Uleiul vegetal este livrat la brutărieîn butoaie și depozitate într-un depozit timp de 15 zile. În producție, este folosit pentru lubrifierea foilor și a fundului cuptorului. Pregătirea continuă a aluatului se realizează în unități de preparare a aluatului de buncăr. Toate materiile prime prevăzute în rețetă sunt frământate imediat. Metoda fără abur este simplă, durează mai puțin timp pentru a găti o pâine. Mașina de frământat asigură o frământare intensivă a aluatului datorită corpului adiacent. Aluatul frământat fermentează timp de 3-4 ore.În procesul de fermentație, aluatul se slăbește, crește în volum, se coace, procesele microbiologice, coloidale și biochimice apar ca urmare a fermentației alcoolice, crește aciditatea, iar masa de substanțe uscate de făina scade. Urmeaza taierea aluatului. Diviziunea trebuie să fie precisă pentru a preveni reducerea producției și eliberarea deșeurilor. Valoarea tehnologică a rotunjirii: structura aluatului devine mai omogenă atunci când este rotunjită, incluziunile de gaz sunt distribuite uniform, se creează o carcasă netedă etanșă la gaz, ceea ce face ca volumul și porozitatea produsului să fie sferice, facilitează forma bucăților de aluat. Pâinea are o formă alungită, care se atașează cu ajutorul unei mașini de turnat aluat. Semnificația tehnologică a turnării: rularea aluatului de către lupi contribuie la distribuția uniformă a incluziunilor de gaz, ceea ce îmbunătățește structura porozității produselor. Dupa rotunjirea bucatilor de aluat, acestea sunt trimise in dulapuri pentru dovada finala. Levarea finală se realizează la o temperatură de 40-45°C și o umiditate relativă de 70-80%. Coacerea este etapa finală a procesului de transformare a bucăților de aluat în produse finite, în urma căreia se formează în cele din urmă calitatea acestora.
3 Baza științifică a proceselor tehnologiceCalitatea produselor de panificațiedatorita calitatii materiilor prime si tehnologiei de preparare. Procesul de producere a pâinii poate fi împărțit în următoarele etape de producție: - pregătirea materiilor prime (cernerea făinii, curățarea magnetică, amestecarea, separarea glutenului etc.); - framantarea aluatului; - afânarea și fermentarea aluatului; - diviziunea testului; - formarea bucăților de aluat; - coacere; - racire; - stocare. Principalele materii prime în producerea unei pâini de făină de grâu de cea mai bună calitate sunt: făina, drojdia, apa, sarea, zahărul, grăsimea. 3.1 Depozitarea și pregătirea făinii pentru producție Făina proaspăt măcinată nu este potrivită pentru coacerea pâinii, deoarece formează un aluat uns, întins, iar pâinea este de proastă calitate (volum scăzut, randament scăzut), așadar, astfel de făina nu se folosește niciodată la copt. Trebuie să sufere repaus sau coacere în condiții favorabile, în care proprietățile sale de coacere se vor îmbunătăți. Maturarea făinii de grâu se realizează la mori timp de 1,5 - 2 luni. În același timp, umiditatea făinii se modifică în funcție de parametrii aerului din jur; culoarea sa devine mai deschisă; aciditatea crește în principal din cauza descompunerii grăsimilor și formării acizilor grași. Consecința creșterii acidității este o schimbare profundă a proteinelor, întărirea proprietăților structurale și mecanice ale glutenului, o scădere a extensibilității acestuia și o creștere a elasticității. Slab, imediat după măcinare, glutenul capătă proprietățile unei medii în timpul repausului; putere medie devine puternică, iar puternică devine foarte puternică. Durata de maturare a făinii depinde de gradul acesteia, de umiditate și de condițiile de păstrare. Se coace numai făina de grâu. Inainte de a servi faina pentru prepararea aluatului, aceasta se pregateste pentru productie, care consta in sortarea loturilor individuale, a acestoraecranare și curățare magnetică. Loturile separate de făină pot diferi semnificativ în ceea ce privește calitățile lor de coacere, prin urmare, înainte de a fi servite pentru producție, se obișnuiește să amestecați diferite loturi de făină în cadrul aceluiași soi. Faina cu gluten slab se amesteca cu tare; făină care se întunecă în timpul prelucrării - cu neîntunecare etc. Pentru cernerea făinii pentru a îndepărta impuritățile aleatorii se folosesc burate, site vibrante sau site de alte modele. Făina se cerne printr-o sită din plasă de oțel cu celule de o anumită dimensiune. 3.2 Apă Fiecare brutărie trebuie să aibă o sursă de apă rece pentru 8 ore de funcționare și o alimentare cu apă caldă pentru 4 ore de funcționare. Pentru a pregăti aluatul pentru 100 kg de făină se consumă de la 35 la 75 de litri de apă potabilă. Cantitatea de apa din aluat depinde: de tipul de faina si produse. Cu cât făina este mai uscată, cu atât absoarbe mai multă apă în timpul frământării; pe cantitatea de zahar si grasime adaugata conform retetei care, parca, subtiaza aluatul. 3.3 Sare Rețeta pentru o pâine de făină de grâu de cea mai bună calitate include sare de masă într-o cantitate de 1 până la 2,5% din greutatea făinii. Îmbunătățește gustul produselor, afectează semnificativ proprietățile fizice ale aluatului, întărind glutenul acestuia. Sarea este livrată la brutărie în saci sau în vrac și depozitată în încăperi separate. O soluție de sare este preparată într-un solvent de sare, care este un rezervor cu două compartimente. Una este umplută cu un strat de sare în care intră apa, formând o soluție saturată de concentrație de 26%; al doilea servește ca bazin pentru soluția de sare după filtrare. În prezent, se folosește o nouă metodă (umedă) de stocare a sării, pentru aceasta este turnată într-un buncăr din metal sau beton - un solvent, la care este conectată apa. Înainte de a fi trimisă în producție, soluția de sare este filtrată și pompată în consumabile.tancuri. etc.