Creme pentru cofetarie - Crema de unt - Gradinar - Gradina si gradina de legume
Cremele de cofetărie se obțin prin amestecarea componentelor prescrise, timp în care masa este saturată cu aer și capătă o structură de spumă. Cu materii prime, în formula cremei sunt introduse astfel de substanțe active de suprafață (surfactanți) precum laptele și proteinele din ou, lecitina, care joacă rolul principal în formarea unei structuri spumoase.
Proprietățile plastice și capacitatea cremei de a percepe orice nuanță de culoare fac posibilă realizarea de modele și decorațiuni complexe pentru prăjituri și produse de patiserie. În același timp, natura materiilor prime și umiditatea ridicată a cremei o fac foarte sensibilă la contaminarea bacteriană. Pentru a preveni posibila reproducere a microorganismelor, în special a stafilococilor, este necesar ca concentrația de zahăr, care este conservant, în faza lichidă a cremei să nu fie mai mică decât cea prevăzută de rețetele unificate. În plus, în producția de produse cu cremă, este necesar să se respecte cu atenție regimul sanitar stabilit la întreprindere, să se acorde o atenție sporită controlului bacteriologic al producției și igienei personale a lucrătorilor. Crema și produsele cu ea trebuie păstrate la o temperatură care să nu depășească 8 ° C. Pentru fiecare tip de crema se stabilesc conditii, termene de depozitare si vanzare in reteaua de distributie.
CARACTERISTICI ȘI METODE DE PRODUCȚIE ALE CREMA
Pentru producerea cremelor se folosesc echipamente de lot; Recent, s-a lucrat la crearea de unități continue.
Întreprinderile noastre produc creme de următoarele tipuri: smântână, proteine, cremă și brânză.
Creme de unt. Aceste creme se fac cu unt sau smantana nesarat. Ele sunt folosite atât pentru decorare, cât și pentru stratul intermediar și acoperirea straturilor, precum și pentru umplerecavitățile semifabricatelor coapte. După tipul de materie primă folosită și metoda de preparare, crema se împarte în patru grupe principale: cremoasă, „Charlotte”, „Glace” și smântână cremoasă.
Crema de unt (de bază) se prepară prin amestecarea untului cu zahăr pudră și lapte condensat conform rețetei din tabel. 1.
Smântâna se toarnă într-un aparat vertical (Fig. 1) sau într-o mașină de amestecare (Fig. 2). Untul este încărcat în ele sub formă de chipsuri. Baterea se face mai intai la viteza mica (aproximativ 120 rpm), apoi dupa adaugarea zaharului pudra si a laptelui condensat fiert si racit la 25'C, viteza de agitare se mareste la 240 - 300 rpm. La sfârșitul procesului, în cremă se adaugă pudră de vanilie și coniac sau vin de desert. Durata doborârii este de 10 - 15 minute.
Dintre cremele cu unt, acest tip de cremă este cel mai stabil în timpul depozitării, deoarece conține 75% zahăr în faza lichidă, fără ouă și puțină umiditate (14 + -2%). Cu toate acestea, cristalele de zahăr pudră au un efect negativ asupra palatabilității acestei creme.
Crema „Charlotte” se prepară prin amestecarea untului cu sirop „Charlotte” conform rețetei din Tabel. 2 și 3.
Tehnologia de producere a cremei "Charlotte" constă în două operații independente - prepararea siropului și apoi a cremei. Siropul Charlotte este un amestec de lapte, zahăr și ouă, fiert până la un conținut de umiditate de 29,9 - 32,9%. Întreprinderile folosesc trei metode pentru prepararea acestui sirop.
Conform primei metode, zahărul granulat, ouăle și laptele sunt încărcate într-un digestor deschis cu o cămașă de abur. Amestecul se amestecă bine și se aduce la fierbere (temperatura 103 - 104°C) cu agitare constantă. La prepararea siropuluimetoda, coagularea proteinelor se observă în timpul încălzirii. Proteina coagulată nu este încorporată în cremă și acest lucru duce la o pierdere de solide.
Conform celei de-a treia metode, ouăle cu zahăr sunt agitate într-o mașină de amestecat vertical. Masa rezultată se adaugă în lapte fierbinte și amestecul este adus la fierbere cu agitare constantă.
Tehnologia de amestecare a cremei este diferită la diferite întreprinderi. Deci, la fabrica de cofetărie Ordinul Lenin din Moscova, untul „bolșevic” este încărcat în bucăți mari într-o mașină de frământat universală și înmuiat la o viteză mică de rotație a lamelor. Temperatura uleiului încărcat variază de la -2 la 10°C. În funcție de aceasta, durata de înmuiere a acestuia este, de asemenea, diferită - de la 3 minute la 15 secunde. După înmuierea uleiului, se mărește frecvența de rotație a lamelor și, fără a opri mașina, se adaugă treptat (în 3 - 4 doze) sirop Charlotte cu o temperatură de 20 - 32'C. Temperatura siropului se regleaza in functie de calitatea untului. În rețeta de cremă Charlotte, se iau 1,4 părți de sirop pentru o parte de unt. La sfârșitul agitației, se adaugă în cremă coniac și pudră de vanilie. Durata de agitare a cremei depinde în primul rând de calitatea uleiului, precum și de temperatura componentelor în timpul încărcării și variază de la 18 la 28 de minute. Temperatura cremei finite este de 18 - 22'C, densitatea este de 820 - 950 kg/m³.
La unele intreprinderi, la sfarsitul agitarii cremei, se introduce un sirop de temperatura ridicata (cca 50'C) pentru a obtine o crema lucioasa, care are o densitate crescuta (pana la 950 kg/m³).
M. Ya. Antokolskaya, A. I. Khaenko și E. F. Rumyantseva au propus să schimbe tehnologia existentă pentru prepararea cremei Charlotte pentru a-i îmbunătăți calitatea. Au fost testate două opțiuni. Următorul s-a dovedit a fi cel mai de succes.
Ouăle au fost mai întâi bătute cuZahărul de 26% cerut de rețetă a fost apoi amestecat în unt cu adăugate treptat ouă bătute. Un amestec de lapte condensat și zahăr, preîncălzit la 100°C (pentru sterilizarea și dizolvarea zahărului), a fost introdus treptat în masa rezultată, iar smântâna a continuat să fie bătută. Crema conținea o cantitate semnificativă de aer (120 - 155%), deoarece uleiul era amestecat împreună cu spuma persistentă luxuriantă a ouălor bătute, iar până la introducerea siropul, în ulei era deja o cantitate mare de aer. iar particulele de ulei erau într-o oarecare măsură înconjurate de spumă. Această metodă a fost recomandată pentru uz industrial.
Pentru a reduce contaminarea bacteriană a cremei, ouăle trebuie tratate în prealabil într-o unitate bactericidă.
Când se folosește unt în linie în rețetă, nu a fost posibil să se obțină o îmbunătățire a calității cremei.
M. Ya. Antokolskaya și colab. s-a clarificat influenta raportului de ulei si sirop asupra calitatii cremei preparate dupa reteta principala a cremei Charlotte. Studiile au arătat că proporțiile acceptabile de ulei și sirop sunt 1: (1,4 - 1,6). Cu o creștere a cantității de sirop se obține o cremă de consistență lichidă, care nu păstrează forma modelului.
În prezent, întreprinderile folosesc pe scară largă formula de cremă Novy (Tabelele 5, 6), în care nu există ouă, iar raportul de unt și lapte-sirop de zahăr este de 1:1,2.
La întreprinderile din țara noastră cremele de unt se prepară în frământătoare universale sau în bătători verticale. În străinătate, cremele se obțin prin agitare sub presiune.
În VNIIKP, crema Charlotte a fost obținută prin agitare timp de 4 minute sub presiune în unitatea Morton folosită pentru producerea aluatului de biscuiți. Crema a avut o densitate redusa, bine conservataforma de desen. Cu toate acestea, utilizarea sa în condiții de producție este nedorită din cauza imposibilității de descărcare completă a produsului.
La Institutul de Corespondență Unisional al Industriei Alimentare sub îndrumarea prof. O. G. Lunina a dezvoltat o unitate pentru producerea continuă a cremei de unt Charlotte.
Crema „Glace”se prepară după rețeta dată în tabel. 7 și diferă de alte creme de unt prin aceea că ouăle nu sunt supuse unui tratament termic semnificativ în timpul fabricării sale.
La prepararea cremei „Glace”, ouale (dupa igienizare atenta) se bat intr-un batator vertical, apoi se adauga siropul de zahar in jet la temperatura de 118 - 120'C. Masa rezultată se adaugă în porții în untul tocat până se formează o cremă pufoasă. Crema „Glace” nu este utilizată pe scară largă în producție din cauza laboriosității preparării sale și a stabilității microbiologice extrem de scăzute.
Untul și smântânase prepară după rețeta dată în tabel. 8, amestecând smântâna răcită și smântâna până se obține o masă pufoasă stabilă. Apoi se amesteca usor cu zaharul si pudra de vanilie. Conținutul de umiditate al acestei creme este de 56+-3%.
Cremele cu smântână sunt potrivite doar pentru umplerea prăjiturilor de tip ecler.
G. S. Leshkova a recomandat adăugarea de 0,5% gelatină comestibilă și 0,3% alginat de sodiu pentru a îmbunătăți calitatea și a crește stabilitatea cremei de unt obținută din smântână cu un conținut de grăsime de 35%.
Se recomanda introducerea gelatinei, inmuiata in prealabil in crema si topita. Se adaugă alginatul de sodiu ca soluție 5%. Acești aditivi, împreună cu zahărul pudră, se administrează cu 30 de secunde înainte de terminarea agitației cremei.
cremos-smântâna este foarte instabilă din punct de vedere microbiologic, prin urmare, în procesul de utilizare în producție, trebuie păstrată la frigider la o temperatură de 5 - 8'C și consumată în 3 ore din momentul fabricării.
Când la cremele de unt se adaugă pudră de cacao, cafea, nuci, fructe și fructe de pădure, crema primește o denumire corespunzătoare tipului de aditivi. Toate tipurile de crema de unt sunt aromate cu coniac, vin de desert, pudra de vanilie si colorate cu colorant alimentar.