Conserve pentru copii si adulti

Larisa Titova Pediatru-nutritionist, angajat al Departamentului de Nutritie pentru Copii si Adolescenti Academia Medicala Romana Invatamant postuniversitar, g. Moscova

Pentru început, să definim: există o grupă de conserve destinate adulților și nu sunt recomandate copiilor, dar există conserve specializate pentru hrana bebelușilor. Aceste două tipuri de conserve diferă semnificativ în compoziție și calitate.

Atât conservele „adulți”, cât și cele pentru copii sunt prezentate într-o gamă largă - acestea sunt carne, pește, legume, produse mixte, fructe și lactate. După calitatea conservării, acestea pot fi împărțite în sterilizate, sărate și murate. Toate aceste tipuri de conserve sunt unite de faptul că produsele sunt supuse unui tratament termic, prin urmare valoarea lor nutritivă și vitaminică este redusă.

Numai pentru adulți!

Calitatea conservelor „adulte” poate fi judecată condiționat doar de diferența de prețuri. Deci, în carnea conservată „Tocană de carne”, împreună cu carnea, pot exista vene și piele de animale și chiar produse din soia. De asemenea, este posibil ca soia modificată genetic să fie folosită în acest caz. Același lucru este valabil și pentru fructele și legumele conservate: nu există control asupra modului în care plantele sunt fertilizate, dacă sunt fortificate cu hormoni de creștere și dacă sunt tratate cu insecticide. Adică nu există un control total în producția de conserve „adulte”.

O componentă integrantă a tuturor alimentelor conservate pentru „adulte” sunt ingredientele de întărire și auxiliarii de procesare. Primul grup include sare și zahăr comestibil. Concentrația lor este destul de mare și depinde de ceea ce se păstrează - carne, pește, legume sau fructe și fructe de pădure.

Pentru a păstra culoarea și a oferi un aspect mai apetisantconserva de carne poate folosi un conservant (așa-numitul aditiv tehnologic) - nitritul de sodiu. De asemenea, joacă rolul unei componente antibacteriene, împiedicând creșterea agentului cauzal al botulismului. Dar această substanță afectează negativ sănătatea: atunci când nitritul de sodiu este consumat în cantități mari, este posibilă otrăvirea alimentară, dezvoltarea methemoglobinemiei - înfometarea de oxigen cauzată de conversia hemoglobinei în methemoglobină, care nu este capabilă să transporte oxigenul către organe și țesuturi. Nitritul de sodiu și formele sale - nitrozaminele pot provoca, de asemenea, iritabilitate (mai ales la copii) și dezvoltarea cancerului sever. Prin urmare, în multe țări, în loc de nitritul de sodiu, se folosește o componentă naturală pentru stabilizarea culorii - vitamina C (acid ascorbic), care joacă și rolul de antioxidant, regulator de aciditate.

Majoritatea producătorilor români de conserve nu folosesc un conservant dăunător, dar uneori acesta este încă inclus în cârnați și cârnați. Pe etichete, nitritul de sodiu este codificat ca E250.

Un alt conservant care este popular nu numai în conservarea industrială, ci și în casă este acidul acetic (E 260). Nu are restrictii legale si poate fi folosit ca condiment natural obtinut ca urmare a fermentatiei vinului. Pentru pregătirea meselor pentru copii, acidul acetic nu poate fi utilizat, deoarece efectul său asupra membranei mucoase delicate a tractului gastrointestinal al copilului duce inevitabil la procese inflamatorii. În plus, utilizarea acidului acetic ar trebui să fie strict limitată în dieta persoanelor cu boli gastrointestinale, deoarece crește aciditatea conținutului stomacului, are un efect iritant asupra membranei mucoase, provocând inflamația acesteia (gastrită) și apariția ulcerelor.

Mulțiprodusele conservate își pierd culoarea, aspectul, mirosul atractiv în timpul tratamentului termic, iar apoi li se adaugă coloranți și arome sintetice sau naturale identice. Toată lumea cunoaște impactul lor negativ asupra sănătății: utilizarea regulată a acestor substanțe poate duce la dezvoltarea de reacții alergice, tulburări ale tractului gastrointestinal. Prin urmare, aceste ingrediente nu ar trebui să fie conținute în produsele destinate copiilor.

Conserve pentru copii

Pe piata sunt prezentate conserve de legume, fructe, carne, peste pe baza de legume-carne si legume-peste. Principala lor diferență față de conservele „adulte” este siguranța microbiologică și chimică. Întregul proces de producere a hranei pentru copii este sub control strict, începând cu faptul că pentru acest tip de produs sunt folosite materii prime speciale, așa-numite ecologice. Animalele și păsările, precum și peștii, sunt cultivate în ferme speciale, unde sănătatea lor este atent monitorizată, unde este interzisă utilizarea hormonilor, a antibioticelor și a tot felul de stimulente. Fructele și legumele sunt cultivate pe teren „curat” folosind numai îngrășăminte naturale. Utilizarea pesticidelor, stimulentelor de creștere și a altor substanțe nocive este interzisă prin lege.

Compus. Pentru alimentele pentru bebelusi nu este permisa folosirea produselor modificate genetic: soia, amidon, arome si coloranti identici sintetici sau naturali. Produsele de producție industrială exclud prezența nitriților și a sărurilor metalelor grele.

În conservele pentru copii, destinate în special hrănirii bebelușilor din primul an de viață, ingredientele de vindecare - sare și zahăr - practic nu sunt folosite. Faptul este că legumele, carnea și peștele conțin sodiu,nu suferă modificări de la tratamentul termic, iar cantitatea acestuia este suficientă pentru corpul copilului. Iar aportul excesiv de sare duce inevitabil la o sarcină crescută asupra activității multor organe, inclusiv a rinichilor, iar în viitor poate provoca dezvoltarea patologiilor rinichilor și ale sistemului cardiovascular. Excepție fac produsele specializate pentru zonele endemice îmbogățite cu iod: la astfel de conserve pe bază de plante cu carne se adaugă sare iodată. Pentru a „inactiva” zaharoza, este necesară producția de insulină, prin urmare, utilizarea zahărului dăunează inevitabil pancreasului, care produce acest hormon. Prin urmare, producția modernă de sucuri, piureuri de fructe pentru hrana pentru copii se descurcă fără adaos de zahăr.

Pentru a îmbunătăți palatabilitatea alimentelor conservate, se utilizează o gamă largă de ierburi și mirodenii permise în alimentele pentru copii. Acestea sunt mărar, pătrunjel, țelină, iar pentru copiii mai mari de 9 luni - ardei dulci, cimbru, roșii. Adevărat, la un copil alergic, roșiile și ardeii dulci pot provoca o reacție alergică.

Datorită tratamentului termic, fibrele și cojile dure animale și vegetale se înmoaie, proteinele sunt denaturate, eliberând aminoacizi, astfel produsele sunt mai bine digerate și absorbite, dar, în același timp, concentrația de vitamine scade inevitabil. Prin urmare, multe conserve pentru copii, în special cele cu fructe, sunt îmbogățite suplimentar cu vitamine B, precum și cu vitaminele C și A (sau caroten).

Componenta grăsime a conservelor pentru copii, de regulă, este reprezentată de uleiul vegetal: floarea soarelui, porumb, măsline, soia. Uneori se folosește un amestec. Uleiurile vegetale asigură îmbogățirea alimentelor conservate cu acizi grași polinesaturați esențiali. Grăsimi animale refractare bogate în colesterol: carne de porc,pui, etc., practic nu sunt folosite.

Tehnologia de gătit. Toate conservele pentru copii se diferențiază prin gradul de măcinare pentru anumite grupe de vârstă. Alimentele pentru copiii din primul an de viață trebuie zdrobite, deoarece acest lucru asigură siguranța alimentară: copilul poate înghiți cu ușurință alimente lichide în piure, se observă scutirea mecanică a mucoasei imature și vulnerabile a stomacului și intestinelor bebelușului. Alimentele tocate trec prin tractul digestiv fără dificultate, asigurând astfel procesele normale de digestie și absorbție. Ținând cont de caracteristicile fiziologice ale copiilor de diferite vârste, se dezvoltă și se produce conserve cu diferite grade de măcinare.

Tipuri de conserve pentru copii. Prima hrană conservată din dieta unui copil este de obicei piureurile de fructe și legume. Se introduc de la 4-5 luni la bebelusii artificiali si de la 6 luni la bebelusi. Piureurile sunt:

omogenizat (mărunțit fin - dimensiunea particulelor în cea mai mare parte a produsului este de 0,15-0,3 mm) - pentru utilizare în primele alimente complementare;
șters (dimensiunea particulelor nu trebuie să depășească 0,4-0,8 mm) - pentru copii de 9 luni.

Pe lângă piureurile monocomponente, constând, de exemplu, din carne tocată de animale cu adaos de bulion de carne, unt sau ulei vegetal, agenți de modelare (amidon, făină), cu sau fără sare, există o serie de conserve pe bază de plante. pentru hrana bebelusului. Sunt alimente complementare gata preparate, care includ componente vegetale și carne sau pește. La producerea acestor conserve, pe lângă carne și pește, se folosesc următoarele ingrediente:

legume (alb sau conopida, broccoli, ceapa, morcovi, cartofi, dovlecei, dovleac, verdemazăre, fasole etc.);
cereale (griș, fulgi de ovăz, orez, porumb etc.), paste;
grăsimi - vegetale (floarea soarelui, rapiță, măsline, soia, dar mai des - ulei de porumb) sau animale (unt, extrem de rar - grăsime topită);
izolat de proteine din soia;
sare (aproape toate conservele importate sunt produse fără adăugarea de sare);
agenți de modelare (făină, amidon) - sunt permisi în alimentele pentru bebeluși și sunt necesari pentru a conferi vasei o structură uniformă în diferite condiții de păstrare. Dacă alimentele conservate ar fi pregătite fără ele, atunci conținutul ar fi împărțit în două fracțiuni - lichid și gros.

Conservele din carne și carne și legume, care sunt introduse în alimentația unui copil începând cu 7-8 luni de viață, sunt:

omogenizat - pentru copiii de 7-8 luni, abia incep sa se familiarizeze cu carnea;
piure (dimensiunea particulelor în cea mai mare parte a produsului de până la 1,5 mm) - pentru copii 8-9 luni;
măcinat grosier (dimensiunea particulelor în cea mai mare parte a produsului de până la 3 mm) - pentru copiii mai mari de 9 luni.

Conservele de pește și legume și pește sunt introduse în dieta unui copil nu mai devreme de 10 luni și sunt consumate de 1-2 ori pe săptămână. Acestea sunt:

piure (dimensiunea particulelor nu trebuie să depășească 1,5 mm, sunt permise până la 20% particule de până la 3 mm);
măcinat grosier (dimensiunea particulelor de până la 0,5 cm) - pentru copii de la 11-12 luni;
bucăți de pește - pentru copii peste 12-18 luni.

De asemenea, sunt produse lapte de fructe și piureuri de boabe de fructe.

Ele includ:

componenta de fructe (piure de cartofi, suc);
componenta laptelui (lapte integral, branza de vaci, iaurt);
componenta cerealelor (cereale fierte - orez, fulgi din întregboabe de grâu și ovăz, uneori fursecuri);
modelatori - făină, amidon;
vitamina C;
la unele conserve se adaugă uleiuri vegetale și zahăr.

Dar, în ciuda tuturor calităților pozitive - gust, culoare, compoziție, siguranță microbiologică a produselor industriale pentru hrana pentru copii, copilul trebuie să fie pregătit treptat pentru bucătăria tradițională, oferindu-i produse de casă. Și cu atât mai mult, nu ar trebui să înlocuiți produsele proaspete de sezon disponibile cu cele conservate.

Făcut în casă

La domiciliu se folosesc metode de conservare precum sărarea, marinarea, gătirea compourilor și gemurile de fructe. Conservarea acasă este o sarcină foarte supărătoare, în plus, alimentele preparate în acest fel pot fi periculoase pentru sănătate. Orice supraveghere în procesarea produselor, prepararea saramură sau încălcarea etanșeității ambalajului poate duce la dezvoltarea unei astfel de boli groaznice precum botulismul. Tijele care formează spori sunt foarte frecvente în mediu. Adunandu-se cu produsele in conditii ideale, si anume intr-un mediu non-acid, fara acces la oxigen, acestea incep sa se inmulteasca rapid. Probabilitatea de a contracta botulism crește odată cu utilizarea alimentelor conservate prost tratate termic, închise ermetic, în special preparate în casă. Prin urmare, nu ar trebui să vă riscați sănătatea și cu atât mai mult - sănătatea copiilor de dragul plăcerii îndoielnice de a încerca „delicii de casă”.

Conservele includ murături - murături, roșii, dovlecei, dovlecei etc. Pentru prepararea lor se folosește un conservant binecunoscut - sare de masă, uneori (pentru a da un gust picant) - condimente. Se datorează concentrației mari de întărireingredientele murăturilor nu sunt folosite în alimentația copiilor mici. Copiilor peste 2 ani, în special celor care au pofta de mâncare redusă, li se poate oferi o bucată mică de legume sărate, dar nu mai mult de 3 ori pe săptămână.

Cum se evaluează calitatea conservelor?

Noi, cumpărătorii, putem determina calitatea conservelor doar prin inspecția vizuală a conservelor. La inspectare, este necesar să se acorde atenție stării etichetei, aspectului și etanșeității borcanului. Cutiile trebuie să fie curate, fără rugină și pete, fără capace umflate și care se sparg, fără încrețiri, cu fundul concav sau plat. Borcanele de sticlă trebuie să fie transparente, curate, fără bule interne și de suprafață, bavuri și crăpături.

Când deschideți un borcan de sticlă cu mâncare pentru copii, ar trebui să auziți un clic caracteristic; dacă nu este acolo, atunci conținutul borcanului nu poate fi consumat: asta înseamnă că s-a încălcat etanșeitatea și asepsia ambalajului. Și chiar dacă produsul din borcan nu și-a schimbat mirosul și culoarea, acest lucru nu poate indica caracterul potrivit: un astfel de produs este deja contaminat bacterian și nu trebuie consumat!