Clasificarea covrigilor
(în funcție de grosimea mănunchiului și de dimensiunea inelelor, cm)
 |
Compoziția chimică a produselor din carne de mieldepinde de rețetă și de tipul de făină folosit. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de calorii datorită conținutului ridicat de carbohidrați.
Pregătirea aluatului.Aluatul pentru produse de miel se prepară abrupt, pe un aluat sau un dospit special - un vestibul (pentru covrigi - doar pe un aluat). Cel mai obișnuit mod de a pregăti aluatul de miel este pe un aluat. Este mai simplu din punct de vedere tehnic (aluatul se prepară într-o singură fază, iar prispa se prepară în două). Totodată, cerdacul conține mai multe substanțe aromatice și acizi decât buretele, provoacă o fermentație lentă, uniformă, care îmbunătățește calitatea covrigilor și uscătoarelor simple.
FrecarePentru a da aluatului o consistență uniformă, se efectuează frecare, adică. prelucrare mecanică îmbunătățită prin trecerea repetată prin role. După frecare, aluatul este rulat și lăsat singur pentru a desfășura procesul de fermentare. Durata de repaus al aluatului depinde de tipul de produs, de calitatea glutenului, de temperatura aluatului, precum si de regimul tehnologic acceptat. În sezonul cald, precum și cu făină relativ slabă, repausul aluatului este redus sau anulat, iar pentru uscătoare se prepară adesea fără odihnă.
Fasonare.Aluatul copt este format în mașini speciale de împărțire și cusut și trimis la fermentare.
Piesele de aluat de fermentare.Piesele formate sunt așezate pe plăci sau foi speciale și trimise în dulapuri speciale de lipit. Bruturile de covrigi au umiditate scăzută și o textură densă, aluatul este compactat semnificativ în timpul turnării. Prin urmare, probarea semifabricatelor este lungă și se realizează la umiditate ridicată (80-90%) și ridicată.temperatura (35-40 0 С). Blankurile pentru covrigi sunt lăsate timp de 90-120 de minute, covrigi - 40-90 de minute, uscătoare - 45-60 de minute. În timpul probei, semifabricatele cresc în volum și capătă o formă rotunjită.
Opărirea bucăților de aluat.Pentru a fixa forma și a obține produse cu o suprafață netedă și lucioasă, bucățile de aluat se opăresc (în lipsa camerei de opărire, această operație se înlocuiește cu opărire cu apă la temperatura de 92-95 0 С). Procesele care au loc in aluat contribuie la fixarea formei produselor - denaturarea proteinelor si gelatinizarea amidonului, care asigura (in timpul coacerii ulterioare) o suprafata lucioasa, uniforma si intens colorata.
Produse de copt.Produsele sunt coapte la o temperatură de 165 până la 290 0 C, în funcție de tipul cuptoarelor. Durata coacerii (în minute): pentru uscătoare - 12-18, covrigi - 11-17, covrigi - 9-18. Produsele de miel sunt coapte fără abur și cu o ventilație suficientă a camerei de coacere, deoarece semifabricatele au primit deja umiditatea necesară în timpul procesului de opărire. Prezența aburului în cuptor privează produsele de luciu.
Examinarea calității produselor bagel.Expertiza produselor bagel se realizează în funcție deindicatorii organoleptici- formă (sub formă de inel), starea suprafeței, culoarea, starea internă, fragilitate. Dimensiunea produselor este controlată de numărul de bucăți în 1 kg. Numărul de uscători în 1 kg ar trebui să fie de 90-130 (Bebe - 220-240), covrigi - 20-65. Covrigile sunt produse doar la bucată, cântărind 0,05 și 0,1 kg.
Defecte ale produselor din carne de miel:umflare și pete la suprafață (cu fermentație intensivă sau distribuție neuniformă a zahărului în aluat), lipsă de luciu la suprafață (opărire insuficientă sau excesivă a bucăților de aluat), alunecări (desigilate). șuvițe), prinderi (cu aterizare strânsă încoace).
Depozitarea covrigilor.Produsele din carne de miel se depozitează în spații uscate, curate, bine aerisite, neinfectate cu dăunători din stocurile de cereale, la o temperatură care să nu depășească 25 0 C și umiditate relativă de 65-75%. Nu este permisă depozitarea împreună cu produse cu un miros specific.
Perioada de valabilitate a covrigilor - 25 de zile, uscătoare - 45 de zile, produse ambalate în pungi de plastic și plastic - 15 zile; perioada de vânzare covrigi - 16 ore, la pachet - 72 ore.
Biscuiți
Clasificarea biscuițilorCrustele includ biscuiți simpli și bogati, pesmet, brichete de biscuiți. Ei sunt uniți de faptul că acestea sunt produse cu umiditate scăzută și, prin urmare, o perioadă lungă de valabilitate, care este adesea denumită pâine conservată. Umiditatea lor scăzută încetinește brusc învechirea, protejează împotriva mucegaiului, ceea ce le permite să-și păstreze proprietățile originale pentru o lungă perioadă de timp.
Biscuiții simplisunt făcute din pâine sau pesmet. Printre acestea se numărăbiscuiții Army, care sunt felii de pâine sau biscuiți, uscate pentru a le oferi stabilitate în timpul depozitării și, în funcție de tipurile de făină utilizate, se împart în următoarele tipuri: biscuiti cu faina de secara tapet; biscuiti de secară-grâu din făină integrală; biscuiti de grau din faina integrala, clasele I si II.
Clasificarea biscuiților
 |  |
 | |
Aluatul pentru pâinea pește se prepară în mod obișnuit, dar cu umiditate scăzută (cu 2-3%). Pâinea se coace în forme cu greutatea de 1,5-2,0 kg în cuptoare de copt sau prin metoda electrocontact. Pâinea răcită se taie în felii de 15-25 mm grosime, puse în casete speciale,pe foi sau pe focarul cuptorului si se usuca pana la un continut de umiditate a biscuitilor de 10% la o temperatura de pana la 130 0 C timp de 4-12 minute, in functie de tipul camerelor de uscare si de tipul de biscuiti. Biscuiții gata sunt răciți rapid, cei de calitate scăzută sunt respinși (crăpați, arse, contaminați, insuficient gătiți). Biscuiții sunt așezați în cutii de carton și cutii de placaj în rânduri îngrijite, astfel încât să nu se sfărâme.
Biscuiții francezisunt produse fragile, cu umiditate scăzută, cu gust și aromă plăcute. Sunt produse din făină de grâu de cea mai înaltă, clasa I și a II-a cu adaos de zahăr, grăsime și alți aditivi.
Din făină premium se prepară vanilie, smântână, lămâie, nucă, Kiev, muștar și alți biscuiți.Rețeta acestor biscuiți include zahăr (14-21%), margarină sau unt (3-10,5%), ouă (până la 4% ) si alte materii prime conform retetei.
Din făină de clasa I se produc pionier, cafea, Moscova, turist, biscuiți Ryazan etc.. Rețeta lor include mai puțin zahăr (până la 12,5%), grăsime (până la 11%), ouă (2%).
Biscuiții cu unt se obțin prin uscarea feliilor de pâine bogată coaptă sub formă de farfurii de diferite dimensiuni și forme. Procesul tehnologic constă dintr-o serie de operații succesive: pregătirea aluatului, tăierea și modelarea aluatului în plăci de pestișoare, dovada, ținerea plăcilor de pestișoare, tăierea lor în felii, uscarea și răcirea pestilor.
După răcire (6-16 ore), plăcile de rusk sunt potrivite pentru tăierea în felii. Tăierea se efectuează în locuri de alunecare, așezate într-un singur strat plat pe foi și uscate la o temperatură de 115-230 0 C. Produsele, a căror suprafață trebuie tratată, sunt lubrifiate cu piure de ouă înainte de uscare, iar aditivul necesar este aplicat. Biscuiții gata sunt răciți, respinși și ambalate.
Examinarea calității biscuiților.Calitatea biscuiților este evaluată deaspect, formă, starea suprafeței, culoare, fragilitate, miros și gust. Forma biscuiților este dreptunghiulară, semiovală, pătrată, semicilindrică. Culoarea biscuiților este de la maro deschis la maro. Standardul normalizează umiditatea (nu mai mult de 8-12%); aciditate (nu mai mult de 3,5-4 grade - pentru biscuiți bogați; nu mai mult de 7,5-21 de grade - pentru biscuiți simpli); fracția de masă de zahăr și grăsime pe substanță uscată (în funcție de rețetă); umezire (timp de umezire completa si uniforma) - biscuiti bogati: 1-2 minute in apa cu temperatura de 60 0 C, crackeri simpli: 4-8 minute in apa cu temperatura de 15-20 0 C.
Nu sunt permise vânzarea biscuiților cu incluziuni străine, semne de mucegai, cu gust și miros neobișnuit.
Defecte la crackers.Defecte la crackers se formează în principal atunci când tehnologia de producție este încălcată.
Forma neregulatăapare atunci când semifabricatele sunt rezistente insuficient sau excesiv pe plăci la umiditate ridicată, în urma căreia cracarele sunt alungite.
Porozitatea neuniformă, goluriapar în timpul preparării aluatului, folosirea aluatului tânăr sau o fermentare insuficientă a bucăților de aluat.
Friabilitatea insuficientă și umezirea biscuitiloreste asociată cu o încălcare a regimului tehnologic de preparare, uscare și prăjire al aluatului, utilizarea plăcilor excesiv de învechite și porozitatea insuficientă a plăcilor.
Arsurasaupaloareapare atunci când este încălcat regimul general de temperatură de uscare.
Colorarea neuniformă a suprafețelor laterale ale biscuițiloreste cauzată de alimentarea insuficientă sau excesivă de căldură de sub sau deasupra camerei de coacere.
Umiditatea crescută în biscuițipoate fi cauzată de utilizarea prea scăzutătemperatura din camera de coacere sau umiditatea relativă crescută a camerei de depozitare.
Prezența gusturilor și mirosurilor străineapare atunci când se utilizează materii prime de calitate scăzută, nerespectarea condițiilor de depozitare și vecinătatea mărfurilor.
Depozitarea biscuiților.Crustele sunt depozitate în încăperi uscate, curate, bine ventilate, neinfestate cu dăunători din stocurile de cereale, biscuiți bogati - la o temperatură de 20-22 0 С și umiditate relativă de 65-75 %; biscuiți de armată - la o temperatură de cel mult 25 0 С și umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 70%. Nu este permisă depozitarea împreună cu produse cu un miros specific.
Perioada de valabilitate a biscuiților bogați de la data fabricării (în zile), ambalate în cutii, cutii de carton sau ambalate în pachete: 15 - biscuiți speciali, 45 - muștar, cu mac, turistic, lactate, cremoase, aniversare, nucă; 60 - biscuiți din toate celelalte articole; 30 - biscuiti, ambalati in pungi de plastic, de toate felurile.
Perioada de valabilitate a biscuiților simpli de secară, tapet de secară-grâu - 24 de luni, grâu din făină de clasa I, a II-a și tapet - 12 luni. Când temperatura scade la 8 0 C și mai jos, termenul de valabilitate este extins la 36, respectiv 24 de luni.
Întrebări de autotest
1. Ce produse de panificație sunt bogate?
2. Ce substanțe biologic active conține pâinea din făină de grâu și secară? Faceți o analiză comparativă.
3. Care este gradul de satisfacție a nevoii unei persoane de anumite minerale și vitamine atunci când consumă o normă zilnică de produse de panificație?
4. Precizați defectele de gust ale pâinii și explicați posibilele cauze ale acidității crescute.
5. Care sunt defectele de culoare ale crustei și firimituriipâinea poate apărea la folosirea făinii cu proprietăți scăzute de coacere?
6. Numiți defectele de aspect al pâinii și motivele apariției lor.
7. Numiți defectele de structură a pesmetului și motivele apariției lor.
8. Care este cauza firimiturii de pâine?
9. Explicați de ce crusta și firimiturile pâinii de secară și grâu sunt mai închise la culoare decât pâinea făcută din făină de grâu.
10. Faceți o analiză comparativă a metodelor de realizare a aluatului din făină de grâu.
11. Care sunt diferențele în prepararea aluatului de secară?
12. Ce tipuri de fermentație au loc în timpul maturării aluatului?
13. Care sunt condițiile și termenii de păstrare a produselor de panificație?
14. Explicați procesele care au loc în pâine în timpul depozitării.
15. Care sunt bolile pâinii și numește cauzele apariției lor.
16. Care este diferența dintre covrigi, covrigi și uscătoare?
17. Care sunt caracteristicile preparării aluatului de miel?
18. Prin ce indicatori se evaluează calitatea biscuiților?
Literatura
1. Auerman L.Ya. Tehnologia producției de panificație: un manual pentru universități / L.Ya. Auerman; sub total ed. L.I. Puchkova. - Sankt Petersburg: Profesie, 2009. - 415 p.
2. Ivanova T.N. Știința mărfurilor și examinarea cerealelor și a produselor din făină: Manual / T.N. Ivanova. – M.: Academia, 2004. – 288 p.
3. Mikulovich L.S. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din făină de cereale / L.S. Mikulovici, D.P. Lisovskaia. - Minsk: Școala Superioară, 2009. - 480 p.
4. Nilova L.P. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din cereale și făină: Manual / L.P. Nilova. - Sankt Petersburg: GIORD, 2005. - 416 p.
5. Chizhikova O.G. Știința mărfurilor și examinarea produselor din cereale și făină: Ghid de studiu în scheme / O.G. Chizhikova, L.O. Korșenko. - Vladivostok: Ed. casa Orientului Îndepărtat FederalUniversitatea, 2012. - 136 p.