Brânză norvegiană din zer
Oricine a făcut vreodată brânză, fie că este feta, fromage blanc sau altceva, s-a confruntat cu problema eliminării zerului. Mai exact, nu este nicio problemă, dar trebuie făcut ceva din el - kvas, aluat, ricotta potrivită este făcută și din zer. La fel și mysost de brânză norvegiană - de data aceasta o vom găti exact. Este destul de neobișnuit, dar în Norvegia mulți oameni îl consideră o adevărată delicatesă.
Brânză din zer norvegiană mysost
ser proaspăt - cu cât mai mult, cu atât mai bine
Se toarnă zer proaspăt (laptele de capră este cel mai bine, deși oricare ar fi bine) într-o cratiță mare. Cantitatea de zer este lipsită de importanță, dar nu are sens să te încurci dacă ai mai puțin de 4 litri. În timp ce amestecăm, aduceți zerul la fiert la foc mare, apoi reduceți focul, astfel încât să clocotească puțin și lăsați-l câteva ore până când fierbe. Când a rămas foarte puțin lichid, iar resturile de caș se întunecă, nu părăsiți aragazul și amestecați constant pentru ca masa de caș să nu ardă. De îndată ce lichidul s-a evaporat complet, transferați masa de caș întunecată într-un castron, scufundați-o într-un vas mai mare cu apă rece pentru a se răci mai repede și, în acest moment, amestecați în mod constant brânza singur, granularitatea sa viitoare depinde de aceasta. Păstrați brânza răcită la frigider și serviți-o tăiată în felii subțiri, ideal cu pâine de secară.
Mysostul gata ar trebui să aibă o culoare puțin mai deschisă decât laptele condensat fiert, iar gustul său va fi ușor sărat și în același timp dulceag, foarte neobișnuit. Nu există nicio garanție că vă va plăcea prima dată, dar merită încercat.
Nu am încercat niciodată asta înainte! O sa invat!
Interesante retete de branza! Voi încerca să-l fac și pe acesta acasă. Mă întreb dacă este posibil să gătești Philadelphia sau Mascarpone acasă - sau este dincolo de realitate? :)
Olga, poți. Mascarpone este, în general, mai ușor decât plămânul, făcut folosind o tehnologie puțin diferită de ricotta și de smântână, dar principiul este același. L-as fi postat pe blog cu mult timp in urma, dar apoi trebuie sa-l atasez undeva, iar toate mainile nu ajung la deserturi. :) Cât despre Philadelphia, acesta nu este deloc un tip de brânză, ci un brand, indiferent dacă ai nevoie, cu toți stabilizatorii ei.
Întrebare: sănătatea nu va fi agitată atât de mult zer să fiarbă? Brânză de vaci fac zer de casă, chiar mă umplu, mă îmbăt deja gâfâind în urechi ;-))
Bronia, zerul se fierbe câteva ore, dar în acest moment ești destul de liber să-ți faci treaba.
Da, Alexey, mi-am dat seama că zerul nu necesită prezență constantă la fierbere. Mă întreb cum va face față stomacul unei astfel de alimente? :-) Va exista vreun beneficiu pentru organisme?
Faceți bine, cum. Un alt stomac va digera unghiile.
După cum spune Sovunya: nu ți-a intrat în gură :-) Mulțumesc, vom găti și vom încerca!
Și cât timp se poate păstra această brânză la frigider? =)
Cu siguranță va minți o săptămână, dar și mai devreme fie îl vei mânca, fie îl vei arunca.
Alexey, te rog spune-mi, contează dacă zerul este obținut prin simpla fermentație termică a laptelui sau folosind cheag? Acum am 6 litri pe aragaz intr-o varianta creativa. Pot să încerc să fac brânză norvegiană din ea? A doua întrebare: rețeta ta nu spune nimic despre sare - brânza chiar nu este sărată?
Alexey, zerul a fost fiert pe aragaz timp de o zi jumate, cand a devenit consistenta unui aluat vascos si maroniu, am decis ca este suficient, l-am turnat intr-un bol etc. dupa reteta ta. Întrebare: masa de răciretrebuie așezat în forme plate sau brânza trebuie să aibă ceva înălțime?
Olga, cel mai bine, desigur, formele nu sunt prea adânci, dar nici complet plate.
Raportez: după ce a stat peste noapte la frigider, brânza a căpătat consistența untului de arahide gros (după gust, apropo, este și cea mai proastă analogie). Culoarea nu este prea închisă până la urmă - dar exact ca în fotografia acestei brânze. Data viitoare, trebuie rezolvate două întrebări: cum să usuc zerul mai tare și cum să evit incluziunile solide (cum ar fi o crustă de lapte uscat), care personal îmi sunt neplăcute. Multumesc pentru idee!
Olga, poți să-l usuci mai tare dacă continui să-l fierbi când aproape că nu a mai rămas lichid, stând la aragaz și amestecând constant ca să nu se ardă. Cu nisip, aceeași poveste - trebuie să amestecați intens brânza până se răcește complet, așa cum este scris în rețeta mea, caz în care va fi netedă și uniformă. Și nu va fi crustă dacă o fierbeți pe aragaz, la căldură intensă, amestecând - atunci veți avea nevoie de câteva ore față de o zi și jumătate pe aragaz.
Alexey, multumesc mult pentru reteta!Mie si sotului meu ne-a placut branza!
Marina, mă bucur că ți-a plăcut. Brânza este grea pentru toată lumea, dar acum măcar știi unde să pui zerul. ;)
Și care este puterea de la 1 litru?
Nu foarte mare - aproximativ 200 de grame.
Am un randament de produs finit de 170 g din 4 litri de zer.
multumesc pentru idee.Inca nu arat rezultatele, inca gatesc, dar cred ca va fi delicios.Il fac din zer din lapte 4%.
Wow, ce usor este! Și astăzi am cumpărat 1 kg din această brânză norvegiană cu 20 de euro și încă 4 euro pentru transport. Miroase a lapte condensat fiert, are gust sărat. Neobișnuit, dar frumos. Data viitoare voi incerca reteta ta.
Pentru 25 de euro, eu însumiO să gătesc un kilogram de astfel de brânză și o voi trimite ramburs la livrare! :)))
Nu, acum o să încerc să o fac eu! :) Multumesc pentru reteta!
Vă rog să-mi spuneți, după amestecare, masa a devenit uscată și sfărâmicioasă, care este problema?
Supraexpus la foc? Ars? Ce culoare a fost masa după răcire - ca în fotografie sau mai întunecată?
Nu s-a ars nimic, masa a fost de plastic, dupa amestecare a inceput sa se prabuseasca.Gustul este acru si se topeste in gura.
În teorie - deși îmi amintesc prost - masa, în timp ce fierbinte, ar trebui să fie ca caramelul, solidificându-se treptat. Dacă, după solidificarea completă, ați continuat să întoarceți brânza deja monolitică, atunci da, s-ar putea să se fi prăbușit.
Nu am făcut-o singur - am cumpărat un cub de astfel de „brânză” în METRO .... Acesta a fost poate cel mai prost produs pe care l-am încercat în ultimul an!
Ei bine, sunt de acord, gustul este deosebit. Dar norvegienilor probabil le place.
Salut Alexey! Pun la fiert zerul rămas din brânză moale făcută cu pepsină, și nu se caaș. Știți care ar putea fi motivul?
Upd: a funcționat, dar s-a stratificat doar la sfârșit, când 70 la sută din lichid se evaporase deja. Dar brânza de vaci nu ar funcționa, dar acest lucru este ciudat.
Ei bine, nimeni nu a promis că randamentul de brânză din zer va fi semnificativ. :) Dar dacă vorbiți despre această rețetă, nu trebuie să se cașează imediat. Scopul este de a lăsa zerul să fiarbă.
Am încercat această brânză de capră în Norvegia în timpul unui tur al fabricii. Mi-a plăcut, dacă nu în cantități mari. Am adus niște cuburi. Savurat cu cafea. Și apoi l-am văzut de vânzare în magazinele noastre. Acum, când există embargo asupra livrărilor din Norvegia, rețeta pentru îndrăgostiți este foarte relevantă
Nu am făcut din capră, ci din zer de vacă,dar în general sunt de acord că cantitățile ar trebui să fie evident mici. :)
Am facut aceasta branza din zerul ramas dupa ce am coagulat laptele fierbinte (90°C) cu zeama de lamaie. Totul a ieșit așa cum este descris în rețetă. Dar înainte de evaporare, am decis să pun sare, pentru că. a vrut să dilueze gustul de lămâie. Drept urmare, brânza a avut trei gusturi strălucitoare simultan - sărat, acru și dulce. Foarte neobișnuit. Dar pentru un amator - nu poți mânca mult.
Da. În general, îmi este greu să-mi imaginez când există o astfel de brânză - cu excepția, poate, iarna, în sălbăticia norvegiană, bea cafea dulce cu lapte sau ceai cu dulceață de zmeură și privesc aurora boreală. :)
Se pot îndepărta cocoloașele din brânză cu un blender submersibil, batându-le până se omogenizează?
De ce? Încălcarea integrității brânzei?
Și asta, dar și fără ea, se obține o textură destul de uniformă, iar dacă măcar ceva o diluează, atunci aceasta este doar o bucurie.
Cu siguranță un gust unic! dar mi-a placut)
Cu siguranță nu mi-a plăcut brânza. În timpul gătirii, zerul a explodat și a împrăștiat întreaga bucătărie. De ce s-a întâmplat asta este un mister pentru mine, dar a durat mult până să ies (
Da, e greu să iubești brânza dacă explodează într-o cratiță...
M-am aventurat să gătesc, bine, mereu există zer. La ultima etapă de evaporare, când a fost necesar să se amestece continuu, s-a simțit clar mirosul de oțet. Poate si din cauza faptului ca initial se prepara branza Imereti, iar ricotta din zer (producere fara deseuri :)) ). L-am pus pe o tava de copt, am acoperit-o cu hartie de copt, se intareste foarte repede, nu am observat cocoloase sau incluziuni. Arată ca toffee cu lapte! Și gustul... Gustul... acru-sărat-dulce. Nu știu încă dacă va fi solicitat la noi. Desigur, este îndoielnic. Cu excepția berii. adăugați nuci sau semințe de susansau altceva. ma voi gandi!
Înainte de sancțiuni, această brânză era în mod clar la cerere - am dat peste ea periodic în diferite hipermarketuri și de la diferiți producători. Dar dacă vă dați seama cum să-l îmbunătățiți, vă voi fi recunoscător, gustul este cu adevărat specific.
Salut Alexey! Cu un alt raport pentru tine. Am facut urmatoarele intrari pentru a imbunatati gustul si calitatea carnii: zerul trebuie sa fie neaparat neacid (proaspat), fara amestec de sare si acizi sub forma de otet, acid citric etc. Adică, dacă am luat zer după prepararea ricotta, atunci nu numai că s-a redus randamentul produsului, dar și aciditatea a fost mare. Apropo, cu nuci, am luat alune tocate, sau cu susan prajite, branza este foarte armonioasa la gust. Presărați brânză deasupra cât este fierbinte. Nu s-a oprit aici. Am vrut ca brânza să nu se sfărâme, să fie mai plastică, așa că am decis să măresc conținutul de grăsime adăugând smântână naturală, proaspătă. Și... a inventat roata! :)) Adică brunost! S-a dovedit că aceiași norvegieni o fac de mult timp înaintea mea! Singura diferență de tehnologie este că în etapa finală de evaporare, când masa se îngroașă și capătă o culoare caracteristică, se adaugă cremă. Aproximativ 1/5 din cantitatea inițială de zer. Gătit. Asta e delicios! Consistența este asemănătoare brânzei topite, aroma laptelui condensat și gustul sunt mai fragede decât carnea. Este imposibil să te desprinzi! Apropo, există o părere că este foarte gustoasă cu pâine prăjită neagră întinsă cu dulceață de afine.
Și puțin despre Brunost însuși. Această brânză brună a devenit acum o marcă comercială a Norvegiei și este considerată unul dintre cele mai populare produse naționale.
Nume Această brânză neobișnuită are propria sa istorie. În Norvegia, se obișnuia să se fierbe zerul, transformându-l într-o brânză moale, dulce, maro. În economicanii 1860 Annie Hof, soția unui fermier, a fost prima care s-a gândit să adauge smântână în zerul fiert. Brânza rezultată a fost apreciată și datorită lui valea Gudbrandsdalen a fost salvată de criza financiară din anii 1880.
Gust La început, Gudbrandsdalen are gust de caramel - fraged, dulceag și plăcut vâscos, iar după un timp, veți simți o ușoară acrișoare, iar apoi o picătură ascuțită a laptelui de capră (Gudbrandsdalen este făcut cu adaos de lapte de capră) .
Textura și culoarea Textura este destul de dură, dar elastică și ușor de tăiat cu ajutorul unui tăietor de brânză. Culoarea maro este obținută în timpul procesului de producție și al tratamentului termic.
Utilizare În mod tradițional, Gudbrandsdalen se consumă cu vafe, precum și pe sandvișuri, pâine prăjită. Această brânză poate fi folosită și pentru a face sosuri și fondue dulce. Poate fi folosit ca desert, de exemplu, cu ceai sau sampanie. În Norvegia, ei iubesc atât de mult brânza Gudbrandsdalen încât o mănâncă în fiecare zi la micul dejun, prânz și cină, atât ca fel de mâncare independentă, cât și ca parte a unor preparate complexe. În medie, fiecare norvegian mănâncă 3,5 kg din această brânză pe an, în timp ce românul mediu mănâncă ceva mai multă brânză de toate felurile pe an.
Mulțumesc, informații foarte interesante și o descoperire interesantă pe care ați făcut-o independent de norvegieni. :) Poate poți trimite o fotografie cu Brunost?