10 lucruri pe care trebuie să le știi despre afacerea restaurantelor - de la managerul Café Netto
Sergei Klentsov, co-fondatorul și managerul Café Netto, care a fost deschis la Minsk toamna trecută, a declarat pentru Pro Business. La ce ar trebui să acorde atenție cei care doresc să deschidă acum un restaurant.
1. Ce format este mai promițător
Dacă te uiți la raportul dintre numărul de restaurante și oamenii care locuiesc în Minsk, nu există suficiente restaurante. Dar dacă țineți cont de cultura de a merge în locurile pe care le avem, cred că piața este deja destul de saturată. Multe unități noi s-au deschis înainte de Campionatul Mondial de hochei pe gheață și se deschid acum. Concurența este destul de dură. Prin urmare, nu aș deschide un nou restaurant în Minsk în următorii doi ani. Și dacă l-a deschis, atunci ceva legat de fast-food. Preturi accesibile, segment sub medie si medie. Este la cerere. Cu o hrană de bună calitate și dacă nu este o singură instituție, ci un lanț, cred că poate fi profitabilă.
2. Cum să alegi un loc
Cel mai simplu lucru este să vezi unde există o „calea furnicilor” pe care se plimbă oamenii. Există însă multe stabilimente care se află pe „calea furnicilor”, dar sunt puțini vizitatori. Cu ce este legat? Cateringul este o afacere foarte interesantă. Poți investi mulți bani, să faci bucătăria perfectă. Dar nu va fi atmosfera la care oaspeții tăi se așteptau. Sau faceți o atmosferă ideală care să nu se potrivească cu bucătăria – și nici oamenii nu vor merge. Când unui consumator nu îi place ceva, se simte inconfortabil și nu mai vizitează. Cum să prinzi atmosfera este deja o întreagă artă, iar maeștrii din această afacere știu sigur. Când am deschis Café Netto, am încercat să ghicim atmosfera și undeva am reușit. În orice caz, am adus segmentul pe care am vrut să-l aducem nouă înșine (mediu+).
Atunci când alegeți o locație pentru un restaurant, parcarea auto este o competiție bunăavantaj.
3. Cât timp durează pentru a conveni asupra deschiderii unui restaurant
Coordonarea depinde de caracteristicile obiectului. Ne-a luat șase luni să reparam localul și coordonarea paralelă. Cu trei luni mai mult decât ne așteptam. Acest lucru s-a datorat condițiilor speciale de coordonare a sistemelor de ventilație, întrucât restaurantul dispune de grătar.
În principiu, acum procedurile de aprobare sunt mult mai ușoare decât acum câțiva ani. Inițial, nici măcar nu este necesară coordonarea deschiderii unei unități de catering cu o stație de salubritate. Poți începe să lucrezi și apoi să te anunți la stația de salubrizare. Pur și simplu au fost obținute și licența de vânzare a băuturilor alcoolice și permisul de funcționare non-stop. Acum autoritățile locale sunt mult mai dispuse să îi întâlnească pe cei care doresc să deschidă restaurante pentru a dezvolta infrastructura orașului. Înșiși șefii din comitetele executive sunt interesați să vadă pe teritoriul lor să apară locuri bune de catering. Cel puțin nimeni nu ne-a pus bețe în roți.
4. Cât costă deschiderea unei cafenele/restaurant în Minsk
Totul depinde de formatul instituției. În medie - de la 200 la 500 de mii de dolari. Este util să vedeți cu cât vând unitățile. Aceasta, de regulă, arată cât de mult au investit proprietarii în echipamente, reparații, comunicații, interior la deschidere. Facilitățile de catering din capitală sunt scoase la vânzare la prețuri cuprinse între 150.000 de dolari și 1 milion de dolari sau mai mult dacă spațiile sunt deținute.
Un element de cost serios, de până la 20% din costul total al deschiderii unui restaurant, este echipamentul. Există mulți furnizori pe piață astăzi. Există utilaje de producție italiană, germană, chineză, turcă. Diferența de preț cu funcții similare este colosală, uneori de 3 ori. Am vrut să economisim bani, ca urmare, a trebuit să schimbăm echipamentul înbun. Prin urmare, aș recomanda inițial să nu economisiți pe echipament.
Am economisit niște bani pe faptul că am făcut singuri niște reparații în cameră, am dezvoltat singuri designul mobilierului. Dar am făcut-o nu numai din motive financiare. A fost important să-ți pui energia aici pentru ca oaspeții să o simtă.
5. Cum să recrutezi
Persoanele cheie ale restaurantului ar trebui să fie profesioniști. Ei trebuie să știe totul. Să zicem că bucătarul trebuie să vină și să amenajeze singur bucătăria, astfel încât să nu fie învățat. Cred că avem o mulțime de bucătari sensibili - băieți alb-români care au fost în străinătate, au experiență, cu imaginație și prezentare bună. Poți, desigur, să aduci un bucătar din Italia. Dar, după părerea mea, numărul 1 acasă este mult mai bun decât numărul 46 undeva în străinătate.
Cât despre administratorii sălii, noi înșine i-am ridicat aici de la zero. Chelnerii au fost, de asemenea, recrutați de la zero și s-au învățat singuri. Unul dintre motive este că, dacă iei oameni care au lucrat în alte restaurante, ei vor aduce cu ei ceva din experiența trecută. Uneori, ceea ce nu este nevoie aici. Desigur, chelnerii noștri s-au speriat la început. S-au apropiat de oaspeți - le tremurau mâinile, au scăpat ceva, și-au cerut scuze sălbatice. Ne-am felicitat clienții. Dar măcar chelnerii noștri l-au ascultat pe musafir, l-au ascultat și au avut o mare dorință de a-i satisface nevoile. Cu timpul, după vreo două luni, băieții s-au obișnuit, au încetat să le mai fie frică. Dar ceea ce am investit în ei în ceea ce privește principiile noastre de lucru a fost păstrat.
Este îmbucurător că există școli, cursuri care pregătesc ospătari, barmani și administratori. Daca este livrat bine, cumva certificat sau recunoscut de comunitatea restaurantelor, cafenelelor - va fi minunat.O persoană cu acest certificat va veni să lucreze pentru tine, vei înțelege că deja știe ceva. Trebuie doar să arate cartea de servicii și meniul restaurantului. - Mi se pare că aceasta este o nișă promițătoare pentru afaceri - pentru a crea un sistem de pregătire a personalului pentru restaurante.
6. Cum să povestești despre instituție
Articole publicitare pe cele mai mari site-uri de internet. Dacă bugetul vă permite, cu atât mai mult, cu atât mai bine. Punem un mare pariu pe rețelele sociale. Acoperim toate evenimentele noastre pe Facebook, VKontakte. Există o persoană special instruită care se ocupă de grupuri în rețelele de socializare. Un panou publicitar de lângă stabiliment funcționează grozav, astfel încât oamenii să-ți fie atenți. Dar cel mai eficient canal de comunicare este cuvântul în gură. Recomandări de la oaspeți unul altuia. Am realizat sondaje: de unde ați auzit de noi. Aproximativ 60% - datorită „vorului în gură”.
7. Ce „cipuri” să folosești pentru a-i face pe clienți să se întoarcă
Cel mai important lucru este că unei persoane dintr-un restaurant îi place. Dacă nu i-a plăcut, să zicem, a văzut o toaletă murdară, atunci indiferent ce faci mai târziu, nu o vei returna. Principalul lucru este să vă placă bucătăria, serviciul și atmosfera.
8. Perioada de rambursare
În medie, în Minsk, costurile de deschidere a unei cafenele sau a unui restaurant sunt reduse în 2-3 ani. Asadar, un punct important: contractul de inchiriere trebuie incheiat pentru minim 5 ani. Pentru că dacă investești bani și după 2 ani proprietarul îți cere să pleci, pur și simplu nu îți vei pierde investiția.
9. Principalele riscuri
Cel mai serios risc este ca oaspetele să nu vină la tine. Se pare că au făcut totul. Reparatia este buna si bucataria buna. Dar nu au ghicit ceva, poate cu locul sau cu atmosfera. Și chiar dacă crapești - oamenii nu merg.
Al doilea risc serios este ca oaspeții să nu mai meargă. Aceasta poatese întâmplă dacă un nou restaurant se deschide în apropiere și nu poți suporta concurența, sau tu însuți te-ai deteriorat sau există o criză în țară - oamenii au început să economisească bani și să meargă mai rar la restaurante.
Un risc foarte serios în domeniul restaurantelor este chiria scumpă. În locurile bune din Minsk, tarifele de închiriere sunt de 30-40 de euro pe metru pătrat. Facilitățile de stat sunt închiriate la prețuri de 2-3 ori mai mici, dar în centrul orașului aproape totul a fost deja demontat. Dacă norocul se va închiria spații de la stat, atunci acesta va fi un avantaj competitiv, prețurile pot fi mai mici.
10. Ce vă place la afacerea cu restaurante?
Aici primești imediat feedback, acest moment nu este amânat în timp. A venit un musafir și într-o oră deja poți vedea dacă i-a plăcut sau nu. Indiferent dacă munca ta are succes sau nu. Nu este nevoie să așteptați un an sau mai mult, ca, de exemplu, în construcția de locuințe.
Și, desigur, îmi place că în domeniul restaurantelor nu există limite pentru imaginație în lucrul cu oamenii.
